Pâte sablée

1. Dans une terrine, mélanger lafarine, le sucre et le sel. Former un puits.

2. Ajouter le beurre en dés. Sabler.

3. Ajouter les œufs et l’eau, rassembler en pâte rapidement, sans pétrir.

4. Former une boule aplatie. Laisser reposer au frais 30 minutes.

5. Abaisser la pâte sablée aufond du moule chemisé. Piquer abondamment. Recouvrir d’un papier de cuisson et garnirde noyaux de cerises ou de fèves.

6. Cuire la pâte « àblanc » 15-20 minutes dans la partie inférieure du four préchauffé à210°C. Eventuellement retirer les noyaux à mi-cuisson pour dorer le fond.

7. Sortir du four, retirer le papier de cuisson et les noyaux.

8. Parsemer la pâte d’amandes moulues. Ajouter les framboises en couches régulières.

Meringue

1. Monter les blancs d’œufs enneige ferme. Verser le sucre en pluie et continuer à battre jusqu’à obtenir un meringage brillant.

2. Recouvrir le gâteau de meringue à l’aide d’une poche à douille.

3. Cuire 35 minutes à 170°C, dansla partie inférieure du four.

4. Pour un résultat plus doré, passer rapidement les pointes de meringues au chalumeau.

1. Préchauffer le four à 150°C.

2. Disposer les pommes de terre dans un plat allant four sur une couche de grosse de gros sel d’environ 1.5cm. Cuire 1h jusqu’à ce qu’elles soient tendres.

3. Pendant qu’elles sont encore chaudes, peler les pommes de terre.

4. Ecraser dans un bol ou passer au presse-purée.

5. Ajouter les épices, l’œuf, les herbes et la farine petit à petit. Former une boule

6.  Couper en4 morceaux et façonner des boudins de 2cm de diamètre. Couper en tronçons de 2cm.

7. Cuire dans une casserole d’eau bouillante salée par portions. Quand les gnocchis remontent à la surface, ils sont cuits. Répéter l’opération et réserver.

8. Dans une sauteuse, fondre le beurre et rôtir légèrement les gnocchis.

9. Ajouter une louche d’eau de cuisson. Mélanger.

10. Parsemer le Sbrinz râpé et remuer. Rectifier l’assaisonnement.

11. Décorer avec des herbes et des copeaux de Sbrinz. Saupoudrer de paprika.

1. Couper la pastèque et la féta en petits dés.

2. Hacher la menthe. Réserver.

3. Mélanger l'huile, le jus de citron, le miel. Ajouter la menthe.

4. Ajouter à la salade, mélanger et rectifier l'assaisonnement.

Préparation

1. Réduire les pousses d’épinards et le lait en purée avec le bamix. Réserver.

2. Dans un bol, mélanger la farine, le sel, la poudre d’oignon et la poudre à lever.

3. Ajouter l’œuf, le beurre et la purée d’épinards, mélanger.

4. Chauffer une poêle antiadhésive et ajouter une noisette de beurre. Mettre 1,5 CS de masse par pancake dans la poêle et chauffer à feu doux. Quand la masse présente des petits trous, retourner le pancake et terminer la cuisson pendant environ 2-3 minutes. Répéter l’opération jusqu’à utilisation complète de la masse.

5. Dresser sur assiette avec le cottage cheese, quelques pousses d’épinards, des radis coupés en lamelles et des amandes concassées.

Viande

1. Hacher fin l’ail et l’ail des ours, ajouter l’huile, le zeste et 3 cc de jus de citron. Mariner la viande avec les 2/3 de la préparation. Ajouter une pincée de sel et de poivre au reste de marinade, réserver pour la cuisson. Laisser macérer la viande, au minimum 1h à couvert. Faire griller les entrecôtes au grill ou à la poêle env. 5 minutes de chaque côté. Badigeonner une deuxième fois de marinade. Poursuivre la cuisson env. 5minutes. Laisser reposer 5 minutes hors du feu, puis couper en fines tranches. Saupoudrer de fleur de sel.

Risotto

1. Nacrer le riz dans la moitié de beurre, mouiller avec le vin, réduire. Ajouter le jus de citron et le bouillon. Cuire à feu moyen environ 15 minutes en remuant de temps en temps. Ajouter le zeste de citron en julienne, poursuivre la cuisson 3 minutes. Affiner avec la crème et le beurre réservé, rectifier l’assaisonnement.

Asperges

1. Badigeonner les asperges d’huile, cuire au grill ou à la poêle env. 5minutes de tous les côtés pour qu’elles restent croquantes. Saupoudrer de fleur de sel.

1. Battre les blancs d'œufs en neige avec le sel, réserver au frais.

2. Battre le beurre mou et le sucre ajouter les jaunes d’œufs.

3. Hacher les raisins secs en 4 et ajouter.

4. Mélanger la poudre à lever et la farine puis ajouter à l’appareil,

5. ajouter délicatement les blancs d’œufs.

6. Former des petites boules, grandeur d’une noix.

7. Cuisson à four préchauffé 200°C pendant 12 minutes.

1. Lavez les tomates et coupez-les en gros dés
2. Epluchez les gousses d’ail et les oignons puis hachez l’ail et émincez les
3. oignons. Réservez la moitié de l’oignon et de l’ail dans un bol et l’autre moitié dans un autre.
4. Dans une sauteuse, versez une cuillère à soupe d’huile et dès qu’elle est bien
5. chaude, ajoutez le premier bol d’oignon et d’ail.
6. Dès que les oignons sont translucides, ajoutez les dés de tomate, le piment, le
7. bouquet garni ou les branches de thym
8. Assaisonnez avec le sel et le poivre puis versez 1 dl eau. Poursuivre la cuisson à
9. feu moyen, pendant environ 30 minutes.
10. Mixez légèrement la sauce tomate et réservez à température ambiante
11. Dans un saladier, versez la viande, l’oignon et l’ail restant, le paprika, les deux
12. cuillères à soupe de persil ainsi que le sel et le poivre et mélangez bien.
13. Formez des grosses boulettes. Réservez.
14. Dans une poêle, sur feu vif, versez la dernière cuillère à soupe d’huile.
15. Faites-y revenir les boulettes afin de les dorer sur chaque face pendant environ
16. minutes.
17. Versez ensuite la sauce tomate et poursuivez la cuisson pendant 10 minutes sur
18. feu moyen.
19. Avant de servir, vérifiez l’assaisonnement puis ajoutez un peu de persil pour la décoration.

1. Préchauffer le four à 180°C.
2. Trancher les poireaux en biseau, badigeonner d’huile de colza.
3. Enfourner 15 minutes.

4. Préparer une mayonnaise maison.

5. Chemiser une deuxième plaque de papier Blechrein et disposer les noix et le jambon cru coupé en quatre.

6. Enfourner la deuxième plaque pour les 10 dernières minutes.

7. Préparer les assiettes avec les poireaux, les chips de jambon et quelques noix et un peu de mayonnaise.
8. Préparer l’eau vinaigrée dans une casserole profonde, casser délicatement les œufs un à un et faire glisser dans l’eau. Pocher 3 minutes. Puis déposer sur les poireaux saler, poivrer.

1. Laver les butternut, couper en 2, enlever les graines., Poser sur une plaque de cuisson, inciser la chair, badigeonner d’huile, saler et poivrer. Cuire à 180°C au four pendant 1 heure.

2. Laisser tiédir. Prélever délicatement la chair, sans abîmer la peau. Ecraser avec une fourchette. Rectifier l’assaisonnement.
3. Dans une poêle, rôtir les lardons à sec.
4. Ajouter le beurre aux lardons, l’ail et l’oignon émincés. Dorer.
5. Couper les chanterelles en 2, ajouter et étuver 10 minutes.
6. Déglacer avec le vin blanc jusqu’à évaporation complète. Epicer avec sel, poivre et paprika. Retirer du feu et laisser tiédir.

7. Mélanger les deux masses. Ajouter les oeufs et la farine et remplir les 6 demi butternut.

8. Parsemer de gruyère râpé

9. Cuire 30 minutes au four à 180°C

Crème diplomate :

1. Dans une terrine, fouetter au batteur les jaunes d’œufs et le sucre, jusqu’à que le mélange blanchisse.
2. Chauffer le lait et la raisinée dans une casserole, verser 1/3 sur les œufs, fouetter.

3. Ajouter le reste de liquide, bien mélanger et reverser dans la casserole.

4. Chauffer à feu moyen en remuant constamment, jusqu’au premier signe d’ébullition.

5. Ajouter la gélatine, mélanger. Couvrir d’un film alimentaire, directement sur la crème.

6. Laisser prendre au frais 3h au minimum.

7. Battre la crème entière en chantilly. Lisser la crème à la raisinée, puis incorporer la chantilly au batteur.
8. Remplir une poche à douille. Réserver au frais.

Petits choux

1. Porter à ébullition dans une casserole à fond plat; l’eau, le beurre, le sucre et le sel.

2. Ajouter la farine et le cacao mélangé, en une fois.
3. Mélanger rapidement à la spatule en bois.
4. Faire sécher la pâte à feu moyen, sans cesser de remuer.
5. La pâte doit former une boule souple et lisse qui se détache de la casserole.
6. Laisser refroidir.
7. Ajouter les œufs en plusieurs fois, au batteur, jusqu’à obtention d’une pâte lisse et brillante, qui tombe du fouet en se déchirant.

8. Sur une plaque chemisée, dresser des petits tas de 4cm de diamètre, à la poche à douille.

9. Cuire 30-40 minutes au milieu du four préchauffé à 170°C chaleur tournante.
10. Ne pas ouvrir durant la cuisson.
11. Laisser sécher dans le four éteint, porte légèrement entrouverte.

Dressage

1. A l’aide d’un ciseau, couper les petits choux en deux, puis farcir de crème.
2. Saupoudrer de sucre glace.

Conseil de la commission culinaire

1. La crème et les petits choux, peuvent être préparés la veille, puis farcis le jour même.