1. Chemiser un moule à charnière de 23 cm de diamètre avec du papier sulfurisé.
2. Prélever le zeste de 2 oranges, réserver.
3. Presser 2 à 3 oranges pour obtenir 1,8 dl de jus. Ajouter le sucre et réduire de moitié à petit feu jusqu’à consistance de sirop.
4. Couper 1 à 2 oranges en tranches fines, les tremper une minute dans le sirop. Poser au fond du moule et recouvrir du tiers du sirop, réserver.

5. Fouetter les œufs avec le sucre 3 minutes. Ajouter 1dl de jus oranges, le yaourt, le beurre fondu et les zestes.

6. Mélanger la farine, la poudre à lever et les amandes moulues, ajouter délicatement à l’appareil. Laisser reposer 10 minutes et verser la pâte dans le moule.

7. Cuire 35 minutes au four à 170C° - chaleur tournante.

8. Démouler et verser le solde du sirop.

9. Conserver à température ambiante ou préparer deux jours à l’avance et conserver au frais. Sortir du réfrigérateur 30 minutes avant de servir

1. Tailler les champignons en petits dés.
2. Hacher l’échalote et l’ail, étuver environ 5 minutes dans l’huile.

3. Saler et poivrer.

4. Fouetter la crème et remuer le qimiq jusqu’à consistance lisse. Ajouter aux champignons.
5. Rectifier l’assaisonnement.
6. Dresser dans des verrines ou dans un grand moule et mettre au réfrigérateur environ 3h.
7. Servir avec du pain grillé.

Préparation des poires :

1. Préparer 1 jour à l’avance pour que la couleur prenne bien.

2. Peler, couper en deux, évider.

3. Porter à ébullition le vin, le sucre et les épices, puis pocher les poires à feu doux en les gardant croquantes. Réserver dans le vin jusqu'à utilisation.

Préparation des röstis :

1. Cuire les pommes de terre en robe des champs la veille.

2. Eplucher, passer à la râpe à rösti.

3. Répartir sur une plaque préalablement chemisée de papier sulfurisé.

4. Parsemer de lardons, arroser avec l'huile, saler et poivrer.

5. Cuire 30 minutes au four à air chaud à 200°C

1. Fendre les figues en 4 jusqu’à 1 cm du fond.

2. Mélanger dans une petite casserole le beurre, le miel, la crème de balsamique et le 1/4 de gousse de vanille coupée en 2. Ajouter les figues et mijoter pendant 3 minutes.

3. Réserver les figues.
4. Réduire le jus jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse. Gratter la gousse de vanille et retirer.
5. Servir avec une quenelle de crème double, de la glace vanille ou cassis.

1. Découper un disque de papier sulfurisé et placer au fond d'une plaque de 26 cm de diamètre.

2. Couper les tomates en quartier fin, les déposer sur la plaque,

3. Ajouter le sucre et le vinaigre puis le jambon cru,

4. Tartiner de tapenade ou pesto,

5. Poser la pâte, rabattre les bords à l’intérieur de la plaque.

6. Cuire 25 minutes au four préchauffé à 185°C.

7. Laisser reposer 10 minutes avant de démouler.

8. Attention : retourner la tarte juste avant de servir, afin que la pâte ne soit pas imbibée de jus.

1. Couper les poissons en tronçons. Réserver.
2. Dans une cocotte, chauffer 1cs de beurre, faire revenir le lard coupé en lamelles de 1 cm, laisser colorer.
3. Ajouter le poisson, les gousses d’ail entières épluchées, les herbes et mouiller avec le vin blanc.
4. Après 10 minutes de cuisson, ajouter le beurre manié (mélanger beurre et farine de manière homogène) et cuire encore 10 minutes à petit feu.
5. Enlever les herbes et les gousses d’ail.
6. Saler, poivrer et ajouter le jus de citron.
7. Au besoin lier la sauce avec de la fécule et un peu de crème à 25%.
8. Couper le pain rassis en cubes et rôtir avec filet d’huile. Saler légèrement.
9. Servir le poisson dans des assiettes à soupe, parsemer de croûtons et décorer avec des branches de thym.

1. Battre les blancs d’œufs et le sel en neige ferme.

2. Incorporer le sucre glace.

3. Dans une casserole, faire frémir de l’eau. Prélever des quenelles de blancs d’œufs à la cuillère puis les glisser dans l’eau. Pocher 1 minute de chaque côté, Egoutter sur du papier ménage, réserver.

4. Réserver une poignée de mûres pour la décoration.

5. Battre en mousse le séré, la crème et le kirsch. Réserver.

6. Mixer les mûres avec le sucre. Ajouter le séré, mélanger.

7. Dresser la crème dans des coupelles, déposer une ou plusieurs quenelles et décorer avec des mûres.

Levain

1. Mélanger la levure et l'eau tiède, ajouter la farine. Réserver.

Pâte levée

1. Mettre tous les ingrédients dans un bol, ajouter le levain.

2. Pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse. Si elle colle, rajouter un peu de farine.

3. Couvrir et laisser lever jusqu'au double du volume.

Finitions

1. Etaler la pâte en forme d'ovale sur environ 2cm.

2. Badigeonner d'huile de colza.

3. Décorer de légumes et d'herbes de saison pour imager un bouquet.

4. Saler légèrement.

5. Cuire au four environ 30 minutes à 180°C.

1. Cuire les pâtes "al dente" dans l’eau salée, refroidir dans l’eau froide.

2. Saisir les filets de lapin à feu vif pour donner une coloration. Couper en dés et réserver.

3. Emincer l’oignon, diviser en deux parts.

4. Chauffer le beurre à rôtir, faire revenir une part d’oignon et ajouter les carottes. Cuire "al dente" et ajouter les épinards. Cuire 3 minutes. Saler, poivrer et réserver.

5. Chauffer le beurre à rôtir, faire revenir la deuxième part d’oignon, déglacer au vin, blanc. Réduire de moitié et ajouter le bouillon. Mélanger la farine avec la crème, ajouter, laisser réduire jusqu’à consistance crémeuse, puis ajouter la moutarde.

6. Verser le tout dans un plat à gratin, ajouter les dés de lapin et mélanger.

7. Cuisson au four préchauffé 15 minutes à 240°C.

Mousse :

1. Porter à ébullition le sirop avec le jus de pomme.

2. Retirer la casserole du feu, réserver.

3. Faire tremper la gélatine, essorer et dissoudre dans une casserole. Mélanger avec la préparation réservée et verser dans un grand contenant. Placer au frais jusqu’à ce que les bords commencent à prendre.

4. Incorporer le yoghourt et la crème montée en chantilly.

5. Remplir les verrines, puis placer au réfrigérateur durant 6 heures.

Chips de pomme :

1. Couper une pomme en fines tranches, badigeonner de jus de citron,

2. Poser sur une plaque, cuire au four 1h30 à 80°C. Laisser durcir sur une grille