1. Fendre les figues en 4 jusqu’à 1 cm du fond.

2. Mélanger dans une petite casserole le beurre, le miel, la crème de balsamique et le 1/4 de gousse de vanille coupée en 2. Ajouter les figues et mijoter pendant 3 minutes.

3. Réserver les figues.
4. Réduire le jus jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse. Gratter la gousse de vanille et retirer.
5. Servir avec une quenelle de crème double, de la glace vanille ou cassis.

1. Découper un disque de papier sulfurisé et placer au fond d'une plaque de 26 cm de diamètre.

2. Couper les tomates en quartier fin, les déposer sur la plaque,

3. Ajouter le sucre et le vinaigre puis le jambon cru,

4. Tartiner de tapenade ou pesto,

5. Poser la pâte, rabattre les bords à l’intérieur de la plaque.

6. Cuire 25 minutes au four préchauffé à 185°C.

7. Laisser reposer 10 minutes avant de démouler.

8. Attention : retourner la tarte juste avant de servir, afin que la pâte ne soit pas imbibée de jus.

1. Couper les poissons en tronçons. Réserver.
2. Dans une cocotte, chauffer 1cs de beurre, faire revenir le lard coupé en lamelles de 1 cm, laisser colorer.
3. Ajouter le poisson, les gousses d’ail entières épluchées, les herbes et mouiller avec le vin blanc.
4. Après 10 minutes de cuisson, ajouter le beurre manié (mélanger beurre et farine de manière homogène) et cuire encore 10 minutes à petit feu.
5. Enlever les herbes et les gousses d’ail.
6. Saler, poivrer et ajouter le jus de citron.
7. Au besoin lier la sauce avec de la fécule et un peu de crème à 25%.
8. Couper le pain rassis en cubes et rôtir avec filet d’huile. Saler légèrement.
9. Servir le poisson dans des assiettes à soupe, parsemer de croûtons et décorer avec des branches de thym.

1. Battre les blancs d’œufs et le sel en neige ferme.

2. Incorporer le sucre glace.

3. Dans une casserole, faire frémir de l’eau. Prélever des quenelles de blancs d’œufs à la cuillère puis les glisser dans l’eau. Pocher 1 minute de chaque côté, Egoutter sur du papier ménage, réserver.

4. Réserver une poignée de mûres pour la décoration.

5. Battre en mousse le séré, la crème et le kirsch. Réserver.

6. Mixer les mûres avec le sucre. Ajouter le séré, mélanger.

7. Dresser la crème dans des coupelles, déposer une ou plusieurs quenelles et décorer avec des mûres.

Levain

1. Mélanger la levure et l'eau tiède, ajouter la farine. Réserver.

Pâte levée

1. Mettre tous les ingrédients dans un bol, ajouter le levain.

2. Pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse. Si elle colle, rajouter un peu de farine.

3. Couvrir et laisser lever jusqu'au double du volume.

Finitions

1. Etaler la pâte en forme d'ovale sur environ 2cm.

2. Badigeonner d'huile de colza.

3. Décorer de légumes et d'herbes de saison pour imager un bouquet.

4. Saler légèrement.

5. Cuire au four environ 30 minutes à 180°C.

1. Cuire les pâtes "al dente" dans l’eau salée, refroidir dans l’eau froide.

2. Saisir les filets de lapin à feu vif pour donner une coloration. Couper en dés et réserver.

3. Emincer l’oignon, diviser en deux parts.

4. Chauffer le beurre à rôtir, faire revenir une part d’oignon et ajouter les carottes. Cuire "al dente" et ajouter les épinards. Cuire 3 minutes. Saler, poivrer et réserver.

5. Chauffer le beurre à rôtir, faire revenir la deuxième part d’oignon, déglacer au vin, blanc. Réduire de moitié et ajouter le bouillon. Mélanger la farine avec la crème, ajouter, laisser réduire jusqu’à consistance crémeuse, puis ajouter la moutarde.

6. Verser le tout dans un plat à gratin, ajouter les dés de lapin et mélanger.

7. Cuisson au four préchauffé 15 minutes à 240°C.

Mousse :

1. Porter à ébullition le sirop avec le jus de pomme.

2. Retirer la casserole du feu, réserver.

3. Faire tremper la gélatine, essorer et dissoudre dans une casserole. Mélanger avec la préparation réservée et verser dans un grand contenant. Placer au frais jusqu’à ce que les bords commencent à prendre.

4. Incorporer le yoghourt et la crème montée en chantilly.

5. Remplir les verrines, puis placer au réfrigérateur durant 6 heures.

Chips de pomme :

1. Couper une pomme en fines tranches, badigeonner de jus de citron,

2. Poser sur une plaque, cuire au four 1h30 à 80°C. Laisser durcir sur une grille

1. Peler et couper en cubes le panais et la pomme de terre.
2. Couper le poireau en rondelles.
3. Cuire les légumes dans le bouillon pendant 30 minutes, à couvert.
4. Pocher le saucisson, prélever 4 rouelles et couper en dés, réserver.
5. Mixer les légumes, ajouter la crème, rectifier l’assaisonnement et décorer de dés de saucisson.

1. Couper la viande en cubes de 2cm, chauffer l’huile et rissoler par portions, assaisonner, réserver au chaud.
2. Faire revenir l’oignon haché dans la même poêle, ajouter le poivron coupé en fines lanières et les champignons coupés en lamelles. Faire revenir quelques instants.
3. Mouiller avec le vin et le bouillon, porter à ébullition, laisser réduire de moitié.
4. Ajouter la crème et la moutarde puis la viande réservée, mijoter 2 minutes et servir.

1. Préchauffer le four à 200°C.
2. Couper les caramels et les pommes en petits cubes.
3. Beurrer les moules au 2/3.

4. Mélanger le beurre, le sucre, le sel, ajouter les œufs, puis le lait.

5. Ajouter la poudre à lever à la farine, les dés de pommes et de caramels, mélanger et verser dans le premier appareil, mélanger en pâte lisse.
6. Remplir à demi chaque bocal et cuire 30 minutes.
7. Après la cuisson, fermer rapidement les bocaux encore chauds avec joint et couvercle.