1. Tartiner les tranches crues avec la moutarde.
2. Chauffer l’huile et sauter rapidement les tranches des 2 côtés.
3. Déglacer la poêle, faire le jus
4. Déposer par couche, en alternant viande et oignons dans une cocotte, mouiller avec le jus, couvrir
5. Cuisson au four 150 degré env. 2h à 2h30
6. Au moment de servir parsemer de persil

1. Eplucher le bout des asperges. Les couper en tronçons de 1cm environ en conservant les pointes entières.
2. Cuire le tout à la vapeur environ 5 min. Refroidir à l’eau glacée
3. Prélever 4 cs d’asperges, ajouter l’huile, saler et poivrer. Conserver quelques têtes d’asperges pour la décoration.
4. Mixer le reste des asperges et l’ajouter au chèvre frais.

5. Battre la crème et monter le blanc d’œuf en neige séparément. Les ajouter à l’appareil l’un après l’autre délicatement pour obtenir une mousse.

6. Remplir la poche à douille avec la mousse : asperges – chèvre frais – crème – œuf
7. Emietter les biscuits

8. Montage des verrines par couches :

   Tronçons d’asperges - mousse - biscuits émiettés - mousse - biscuits émiettés et têtes d’asperges en décoration

9. Servir à température ambiante

1. Préchauffer le four à 180°C
2. Mélanger les ingrédients de la farine aux noisettes
3. Ajouter le beurre, le kirsch, le lait et les œufs bien mélanger
4. Ensuite ajouter le chocolat et les cerises plus délicatement.
5. Remplir les moules à cupcakes et glisser au four 20 à 25 minutes

1. Mélanger tous les ingrédients de la pâte à crumble, à la main, dans une terrine. Pétrir la pâte jusqu’à obtention d’une boule homogène. L’abaisser avec un rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé jusqu’à une épaisseur de 3-4 mm. Faire dorer dans un four préalablement chauffé à 160°C pendant environ 10 min. Une fois refroidi, casser le crumble en morceaux.
2. Bien mélanger le jus de pommes, la crème et la cannelle. Verser dans un émulsionneur (Kisag) de 0,5 dl. Introduire une capsule et secouer vigoureusement 8 à 10 fois. Mettre l’émulsionneur au réfrigérateur pendant 2 heures avant de dresser.
3. Eplucher les pommes, les épépiner et les couper en petits morceaux.
4. Mettre le sucre, le jus de citron, la cannelle, les raisins secs et le rhum dans une casserole et porter brièvement à ébullition. Ajouter les pommes et laisser mijoter à feu doux environ 6-7 min. Mettre ensuite les pommes de côté et les laisser refroidir.
5. Dans des verrines, dresser les pommes réduites en purée, puis le crumble émietté en couches successives. Terminer en dressant avec la mousse.

1. Hacher finement l’échalote, ciseler la ciboulette.
2. Peler les kiwis, en couper 4 en petits dés et 2 en rondelles.
3. Dans une petite casserole, faire revenir quelques instants l’échalote dans le beurre, ajouter les kiwis en dés et laisser mijoter 10 minutes environ jusqu’à ce que les fruits soient tendres, ajouter la crème et mixer le tout, ensuite ajouter la ciboulette.

4. Couper en médaillons le filet mignon et colorer dans une poêle 2 à 3 minutes de chaque côté.

5. Dresser la viande sur les rondelles de kiwis et y verser la sauce. Servir.

1. Emietter à la main ou à la fourchette la Féra fumée.
2. Couper fin la ciboulette et l’aneth. Hacher l’échalotte ou l’oignon. Ajouter le tout à la Féra.
3. Ajouter le jus de citron, la mayonnaise et les condiments puis remuer.
4. Ramollir dans l’eau froide la gélatine et la faire fondre dans une casserole, ajouter et remuer.
5. Fouetter la crème et l’ajouter à la masse.
6. Verser dans un moule et mettre au frais quelques heures ou une nuit.

1. Parer le céleri. Le couper (mandoline ou trancheusen 12 tranches fines (3-4met les plus larges possibles
2. Blanchir les tranches de céleri dans de l'eau bouillante légèrement salée
3. Nettoyer, laver er couper les chanterelles
4. Dans une poêle, étuver les morceaux de chanterelles dans le beurre, avec l'ail et l'oignon, à feu moyen. Attendre une belle coloration et ajouter le persil. Laisser refroidir.
5. Mélanger les champignons, la crème fraîche et le Gruyère râpé, saler
6. Disposer les tranches de céleri à plat. Déposer un peu de préparation puis les rouler et les attacher avec un brin de ciboulette. Couper les extrémités
7. Les déposer debout dans un plat et les faire chauffer dans le four à 170C pendant juste 5 min
8. Déposer dans l'assiette et donner quelques tours de moulin à poivre. Décorer avec quelques tomates olivettes et une salade de saison un peu amère (scarole, endive ou trévise)

1. Travailler les œufs et le sucre jusqu'à ce que cela blanchisse. Ajouter le mélange farine – poudre à lever, en dernier, les poires émincées. Verser dans le moule garni de papier
2. Four chaud à 180° env. 20 minutes
3. Sortir rapidement le gâteau, arroser le de la garniture, enfourner à nouveau pour 15 minutes à 200°

Pâte brisée :

1. Mettre la farine dans une terrine, ajouter le saindoux, l’huile et le sel, sabler

2. Ajouter l’eau additionnée de vinaigre, mélanger rapidement et former une boule.
3. Laisser au minimum 30 minutes au frigo
4. Préchauffer le four à 220 degrés.

Ragoût :

1. Couper le ragoût en dés de 2 cm, pareil pour les pommes de terre.
2. Saler et poivrer la viande ajouter l’oignon, les lardons, les pdts et mélanger le tout.
3. Abaisser la pâte à 5 mm d’épaisseur avec les 2/3 de la pâte tapisser l’intérieur du cassoton, et avec le 1/3 restant faire un disque pour le dessus.
4. Déposer la viande mélangée aux autres ingrédients dans la pâte
5. Verser le bouillon chaud jusqu’à couvrir le tout, poser le disque de pâte dessus,
6. Fermer le tour en l’enroulant et faire une cheminée au milieu, y mettre un petit rouleau d’alu pour que la cheminée ne se referme pas en cuisant, décorer avec les restes de pâte.
7. Fermer le cassoton avec son couvercle et cuire au four à 220 degrés 2 heures et ôter le couvercle pour les 30 dernières minutes.

1. Préparation :
2. Préchauffer le four à 220 degrés.
3. Couper les aubergines en deux, quadriller la chair en prenant soin de ne pas percer la peau, les badigeonner d’huile et les disposer sur une plaque chemisée de papier cuisson, mettre les aubergines au four environ 35 minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
4. Les évider avec une cuillère, ajouter le jus de citron mélanger et réserver.
5. Dans une poêle, chauffer 1 cs d’huile et faire revenir l’oignon et l’ail ajouter les aubergines et cuire 5 minutes.
6. Mixer la préparation, saler, poivrer, ajouter du piment et laisser refroidir.
7. Servir sur du pain torsadé coupé en biseau et toasté.