1. Porter à ébullition la crème, le sucre, la pulpe et la gousse de vanille dans une casserole.

2. Passer à travers un chinois et réserver dans un grand bol.

3. Incorporer soigneusement la gélatine au fouet.

4. Répartir dans les ramequins ou verrines.

5. Réserver 4-5 heures au réfrigérateur à couvert.

6. Chauffer les fraises et le sucre. Hacher les feuilles de menthe, ajouter. Cuire à feu moyen environ 10-15 minutes.

7. Mixer. On peut passer au tamis pour obtenir un coulis lisse.

8. Démouler la panna cotta sur une assiette et recouvrir de coulis.

1. Préchauffer le four à 220°C

2. Hacher grossièrement le pain, mélanger dans un grand bol avec le lait. Réserver.

3. Peler les oignons et l’ail, hacher finement. Faire fondre le beurre dans une poêle. Faire revenir oignon et ail environ 5 minutes, laisser tiédir un peu et mélanger avec le pain.

4. Ajouter la viande, l’œuf et le sel. Pétrir à la main jusqu’à obtention d’une masse compacte et homogène. Façonner un pain d’environ 25 cm de longueur.

5. Disposer les tranches de lard sur une plaque chemisée de papier de cuisson en les faisant se chevaucher légèrement. Déposer le pain de viande dessus et rabattre les tranches de lard de part et d'autre. Retourner la préparation en mettant la soudure en dessous.

6. Cuire environ 40 minutes dans la moitié inférieur du four.

1. Battre les oeufs et le sucre en mousse, ajouter le jus de citron et la raisinée.

2. Cuire à feu doux et remuer énergiquement jusqu’à épaississement. Verser dans un bol et laisser refroidir.

3. Avant de servir, fouetter la crème et ajouter à la mousse.

Cupcakes

1. Battre les œufs dans un bol.
2. Ajouter le yogourt et mélanger. Conserver le gobelet comme mesure.
3. Ajouter le reste des ingrédients et mélanger rapidement sans trop travailler la masse.
4. Répartir la pâte dans 20 moules à cupcakes en les remplissant au 2/3. Cuire environ 20-25 minutes au four préchauffé à 180°C. Sortir les cupcakes et laisser refroidir.

Masse aux petits pois

1. Cuire à petit feu jusqu'à ce que les petits pois soient tendres. Ajouter la crème à café et mixer. Laisser refroidir la masse.

2. Dresser des rosettes sur la moitié des cupcakes à l'aide d'une poche à douille. Décorer avec un petit pois.

Masse au fromage frais

1. Mélanger tous les ingrédients.

2. Dresser un dôme sur l'autre moitié des cupcakes à l'aide d'une poche à douille. Décorer avec des lamelles de tomates séchées.

1. Peler les betteraves et détailler en petits dés.
2. Couper la pomme en dés un peu plus petits que les betteraves.
3. Concasser les noisettes.
4. Dans un bol, mélanger le persil, le vinaigre, l’huile et la moutarde.
5. Ajouter les betteraves, les pommes et les noisettes.
6. Dresser le tartare dans les assiettes.

1. Pour la pâte : mélanger tous les ingrédients et réserver cette pâte au réfrigérateur au moins 1 heure. Puis, l’étaler sur une épaisseur de 5-6mm et la détailler dans 6 cercles de 6cm de diamètre. Disposer sur une plaque de cuisson préalablement recouverte de papier sulfurisé. Laver les pruneaux, les couper en deux, enlever le noyau et couper des lamelles de 3-4 mm. Disposer joliment sur la pâte.

2. Pour le beurre vanilliné : bien mélanger le beurre et le sucre vanilliné et badigeonner les pruneaux dans les 6 cercles. Saupoudrer de sucre semoule.

3. Cuire 15-20 minutes au four préalablement chauffé à 180°. Laisser refroidir avec les cercles.

4. Pour la sauce : mélanger le lait et la cannelle dans une casserole et porter à ébullition. Retirer du feu. Mettre les jaunes d’œufs et le sucre dans une autre casserole et fouetter vigoureusement à froid. Incorporer le mélange de lait et remettre sur le feu. Chauffer la sauce en la fouettant en permanence jusqu’au premier signe d’ébullition. Retirer du feu et passer à travers une passoire fine et réserver dans un bol.

5. Pour le dressage : déposer le crumble dans une assiette à dessert et enlever le cercle. Décorer avec de la chantilly et des lamelles de pruneaux frais. Servir la sauce cannelle tiède à part.

1. Eplucher les céleris et les débiter en tranches d’un centimère d’épaisseur .

2. Faire blanchir ces tranches dans de l’eau salée et citronnée pendant 5 à 7 minutes.

3. Laisser tiédir et les plonger dans une première assiette contenant la farine. Ensuite dans une deuxième assiette contenant les œufs battus. Terminer avec la troisième assiette contenant le sbrinz et le persil haché.

4. Faire dorer dans la poêle dans un peu d’huile de colza .

1. Mettre la farine dans un saladier et ajouter la levure émiettée et saupoudrer de sucre. Ajouter le lait, l’œuf et pétrir 5 minutes.
2. Ajouter le beurre en lamelles, pétrir 5 minutes. Puis ajouter le sel, le thym, l’origan et le romarin, pétrir encore 5 minutes. Incorporer rapidement les tomates et le gruyère.
3. Laisser lever à couvert à température ambiante durant 90 minutes.
4. Diviser la pâte en 14 parts, façonner des petites boules et les déposer dans les moules. Laisser lever durant 60 minutes.
5. Cuire 15 minutes dans la partie inférieure du four préchauffé à 190 degrés.

1. Effeuiller le basilic des tiges
2. Mettre la crème fraîche, les feuilles de basilic, le Maggi et le Tabasco dans un récipient et passer au bamix jusqu’à obtention d’une crème semi-épaisse
3. Au besoin, rallonger la sauce au basilic avec de la crème à café
4. Trancher les filets de truite fumée en deux, dans le sens de la longueur
5. Dresser sur une assiette, mettre 2 cs de sauce au basilic sur le poisson et accompagner de mesclun et de petites tomates. Décorer avec une feuille de basilic.

1. Préparation abricots :
2. Dans une casserole porter l’eau, le miel et le zeste de citron à ébullition.
3. Pocher les abricots, verser la préparation dans un bol et réfrigérer.
4. Préparation glace :
5. Dans un grand saladier, mettre les jaunes d’œufs avec le sucre brun et le sucre vanillé. Battre jusqu’à obtention d’un ruban.
6. Dans un second saladier, monter la crème liquide en chantilly (mettre la crème 30 minutes au congélateur).
7. Dans un troisième saladier, battre les blancs en neige (bien ferme).
8. Ajouter la crème chantilly dans le premier mélange, puis les œufs en neige.
9. Verser dans un moule et mettre au congélateur pendant 24 à 48 heures.

10. Mettre 2 boules de glace vanille dans quatre bols.

11. Garnir d’abricots avec leur sirop et parsemer d’amandes effilées grillées.