1. Chauffer dans une casserole la crème et le lait et retirer du feu avant ébullition.
2. Laver les feuilles de mélisse et de verveine, ajouter. Filmer et infuser 1h.
3. Enlever, les herbes et ajouter le sucre, la fécule et le zeste du demi citron. Porter à ébullition en remuant constamment au fouet.
4. Refroidir et réserver 1 heure à couvert au réfrigérateur.
5. Servir dans des verres et décorer de quelques feuilles de mélisse.

1. Mélanger la farine et le sel, délayer la levure dans l’eau, ajouter l’huile et pétrir jusqu'à

2. obtention d'une pâte souple. Laisser doubler de volume à température ambiante, à couvert.

3. Couper les bettes et le jambon en petits carrés.

4. Chauffer le beurre, étuver les bettes et l’oignon haché. Cuire al dente.

5. Incorporer le jambon, le fromage et la ciboulette. Assaisonner. Laisser refroidir.

6. Abaisser la pâte en rectangle. Répartir la farce, rouler et couper en tranches de 5 cm.

7. Disposer dans un plat à gratin beurré en espaçant de quelques centimètres. Laisser lever encore 30 minutes.

8. Badigeonner d’œuf.

9. Cuire 35 minutes dans la partie inférieure du four préchauffé à 180°C.

10. Parsemer de ciboulette.

1. Chauffer l’huile, presser l’ail et faire revenir.
2. Ajouter les carottes pelées et coupées en rondelles.
3. Saupoudrer de romarin moulu, déglacer avec le bouillon. Cuire à petit feu jusqu’à ce que les carottes soient très tendres. Mixer.

4. Ajouter le beurre, la crème et le Sbrinz AOP. Mélanger. Réserver au chaud. Rectifier l'assaisonnement.

5. Cuire les pâtes, égoutter et mélanger avec la sauce aux carottes.

6. Servir dans des assiettes creuses chaudes.

1. Porter à ébullition la crème, le sucre, la pulpe et la gousse de vanille dans une casserole.

2. Passer à travers un chinois et réserver dans un grand bol.

3. Incorporer soigneusement la gélatine au fouet.

4. Répartir dans les ramequins ou verrines.

5. Réserver 4-5 heures au réfrigérateur à couvert.

6. Chauffer les fraises et le sucre. Hacher les feuilles de menthe, ajouter. Cuire à feu moyen environ 10-15 minutes.

7. Mixer. On peut passer au tamis pour obtenir un coulis lisse.

8. Démouler la panna cotta sur une assiette et recouvrir de coulis.

1. Préchauffer le four à 220°C

2. Hacher grossièrement le pain, mélanger dans un grand bol avec le lait. Réserver.

3. Peler les oignons et l’ail, hacher finement. Faire fondre le beurre dans une poêle. Faire revenir oignon et ail environ 5 minutes, laisser tiédir un peu et mélanger avec le pain.

4. Ajouter la viande, l’œuf et le sel. Pétrir à la main jusqu’à obtention d’une masse compacte et homogène. Façonner un pain d’environ 25 cm de longueur.

5. Disposer les tranches de lard sur une plaque chemisée de papier de cuisson en les faisant se chevaucher légèrement. Déposer le pain de viande dessus et rabattre les tranches de lard de part et d'autre. Retourner la préparation en mettant la soudure en dessous.

6. Cuire environ 40 minutes dans la moitié inférieur du four.

1. Battre les oeufs et le sucre en mousse, ajouter le jus de citron et la raisinée.

2. Cuire à feu doux et remuer énergiquement jusqu’à épaississement. Verser dans un bol et laisser refroidir.

3. Avant de servir, fouetter la crème et ajouter à la mousse.

Cupcakes

1. Battre les œufs dans un bol.
2. Ajouter le yogourt et mélanger. Conserver le gobelet comme mesure.
3. Ajouter le reste des ingrédients et mélanger rapidement sans trop travailler la masse.
4. Répartir la pâte dans 20 moules à cupcakes en les remplissant au 2/3. Cuire environ 20-25 minutes au four préchauffé à 180°C. Sortir les cupcakes et laisser refroidir.

Masse aux petits pois

1. Cuire à petit feu jusqu'à ce que les petits pois soient tendres. Ajouter la crème à café et mixer. Laisser refroidir la masse.

2. Dresser des rosettes sur la moitié des cupcakes à l'aide d'une poche à douille. Décorer avec un petit pois.

Masse au fromage frais

1. Mélanger tous les ingrédients.

2. Dresser un dôme sur l'autre moitié des cupcakes à l'aide d'une poche à douille. Décorer avec des lamelles de tomates séchées.

1. Peler les betteraves et détailler en petits dés.
2. Couper la pomme en dés un peu plus petits que les betteraves.
3. Concasser les noisettes.
4. Dans un bol, mélanger le persil, le vinaigre, l’huile et la moutarde.
5. Ajouter les betteraves, les pommes et les noisettes.
6. Dresser le tartare dans les assiettes.

1. Pour la pâte : mélanger tous les ingrédients et réserver cette pâte au réfrigérateur au moins 1 heure. Puis, l’étaler sur une épaisseur de 5-6mm et la détailler dans 6 cercles de 6cm de diamètre. Disposer sur une plaque de cuisson préalablement recouverte de papier sulfurisé. Laver les pruneaux, les couper en deux, enlever le noyau et couper des lamelles de 3-4 mm. Disposer joliment sur la pâte.

2. Pour le beurre vanilliné : bien mélanger le beurre et le sucre vanilliné et badigeonner les pruneaux dans les 6 cercles. Saupoudrer de sucre semoule.

3. Cuire 15-20 minutes au four préalablement chauffé à 180°. Laisser refroidir avec les cercles.

4. Pour la sauce : mélanger le lait et la cannelle dans une casserole et porter à ébullition. Retirer du feu. Mettre les jaunes d’œufs et le sucre dans une autre casserole et fouetter vigoureusement à froid. Incorporer le mélange de lait et remettre sur le feu. Chauffer la sauce en la fouettant en permanence jusqu’au premier signe d’ébullition. Retirer du feu et passer à travers une passoire fine et réserver dans un bol.

5. Pour le dressage : déposer le crumble dans une assiette à dessert et enlever le cercle. Décorer avec de la chantilly et des lamelles de pruneaux frais. Servir la sauce cannelle tiède à part.

1. Eplucher les céleris et les débiter en tranches d’un centimère d’épaisseur .

2. Faire blanchir ces tranches dans de l’eau salée et citronnée pendant 5 à 7 minutes.

3. Laisser tiédir et les plonger dans une première assiette contenant la farine. Ensuite dans une deuxième assiette contenant les œufs battus. Terminer avec la troisième assiette contenant le sbrinz et le persil haché.

4. Faire dorer dans la poêle dans un peu d’huile de colza .