1. Demander au boucher d’entailler les escalopes en portefeuille et de les aplatir à 2 mm.

2. Couper l’ail des ours en lanières, réserver en 2 parts.

3. Répartir le jambon sur les 4 escalopes, puis déposer les 4 tranches de Maréchal.

4. Répartir la moitié de l’ail des ours sur le jambon et rabattre l’escalope par-dessus. Bien appuyer et fixer avec des cure-dents.

5. Mettre la farine dans une assiette plate, battre l’œuf dans une assiette creuse avec la 2 ème part d’ail des ours. Passer les cordons bleus dans la farine, puis dans l’œuf, ensuite dans la chapelure.

6. Chauffer l’huile dans une poele, faire dorer les cordons bleus 3 minutes sur chaque face.

7. Accompagner de citrons en tranches et déguster avec une salade.

1. Infuser à froid 50g de crème et les feuilles de sauge. Réserver.
2. Dans une casserole, mélanger le beurre et le sucre.
3. Prélever le zeste d’un citron, ajouter.
4. Presser le jus des deux citrons, ajouter, chauffer à petit feu jusqu’à ce que le beurre et le sucre soient fondus. Retirer du feu.
5. Dans un bol, séparer les jaunes d’oeufs. Ajouter à la masse précédente et remuer.
6. Cuire à petit feu environ 10 minutes, sans cesser de remuer et sans bouillir la masse.
7. Retirer du feu et refroidir complètement.
8. Répartir la moitié de la masse dans 6 verrines.
9. Fouetter en chantilly 50 g de crème et mélanger délicatement avec la deuxième moitié de la masse. Répartir dans les 6 verrines.
10. Retirer les feuilles de sauge et battre la crème en chantilly. Décorer le dessus des verrines, puis ajouter quelques feuilles de sauge et des lamelles de citron.

1. Hacher l’oignon et l’ail, faire revenir dans l’huile puis ajouter les épices et mélanger.
2. Ajouter les légumes coupés en petits dés et le concentré de tomate, faire revenir.
3. Rincer puis égoutter les lentilles et les incorporer à la préparation avec le bouillon.
4. Mijoter 20 à 30 minutes à feu doux puis mixer le tout.

1. Disposer le saumon, peau vers le bas, sur une plaque à gâteau chemisée de papier sulfurisé.
2. Saler et poivrer les filets.
3. Prélever les zestes d’orange et répartir. Laisser mariner.

Crumble :

1. Hacher finement le pain d’épices et mettre dans un bol.
2. Ajouter le beurre mou, mélanger. Répartir sur les filets.
3. Préchauffer le four à 200°C et cuire 12 minutes. Couvrir d’une feuille d’aluminium si le crumble prend trop de couleur.
4. Accompagner d’une purée de panais et décorer avec la moitié d’orange restante.

Préparation :

1. Casser les œufs en séparant les blancs des jaunes.
2. Battre les blancs en neige ferme avec le sel. Réserver.
3. Battre les jaunes, le sucre et le sucre vanillé durant 5 minutes.
4. Ajouter le café, mélanger.
5. Réduire les noix en poudre en réservant quelques cerneaux pour la décoration et mélanger avec la fécule. Ajouter le tout à la masse et mélanger.
6. Incorporer délicatement les blancs d’œufs.
7. Verser dans un moule beurré et fariné. Cuire 45 minutes au four préchauffé à 180°C.

Glaçage:

1. Mélanger le sucre glace et le café dans un bol. Au besoin, rajouter du café jusqu’à obtention d’un glaçage fluide.
2. Napper très rapidement le gâteau et décorer.
3. Ce gâteau est encore meilleur si on le fait un jour à l’avance.

1. Découper 4 carrés de 10/10 cm dans la première abaisse de pâte feuilletée. Déposer sur une plaque à gâteau préalablement chemisée de papier sulfurisé.
2. Puis découper une deuxième fois 4 carrés de 10/10 cm dans la seconde abaisse en incisant un carré de 8/8 cm au milieu.
3. Humidifier les bords des 4 premiers carrés avec un pinceau. Superposer le deuxième carré et appuyer légèrement les bords.
4. Dorer au jaune d’œuf et cuire 15 minutes au four préchauffé à 220°C.
5. Pendant ce temps, couper les poireaux en lanières de 1 cm, faire revenir dans l’huile et déglacer avec le vin blanc et le bouillon. Laisser réduire 10 minutes.

6. Couper le jambon en dés, ajouter.

7. Ajouter la crème, mélanger.
8. Assaisonner et cuire à feu doux pendant 5 minutes.

Finitions :

1. Retirer le carré du milieu des feuilletés et garnir de farce.

1. Peler et cuire les pommes dans un peu d’eau, réduire en compote. Réserver une nuit.
2. Mélanger dans un bol : 1 tasse de purée de pomme, le sucre, les œufs, l’huile et le sucre vanillé.
3. Dans un deuxième bol : mélanger le reste des ingrédients secs.
4. Réunir et mélanger les deux appareils.
5. Peler la pomme et débiter en petits cubes. Ajouter délicatement.
6. Verser la masse dans un moule à cake préalablement chemisé de papier sulfurisé.
7. Cuire 60 minutes au four préchauffé à 180°C.
8. Décorer à volonté de triangles de pomme et de caramel beurre salé.

1. Râper le fromage, hacher finement les noix et le romarin, ajouter le jaune d’œuf et mélanger le tout dans un bol.
2. Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.
3. Essorer la gélatine ramollie, mettre dans une casserole avec la cs de crème et dissoudre à petit feu. Ajouter à la préparation.
4. Battre le blanc en neige, ajouter.
5. Fouetter la crème en chantilly, ajouter, mélanger délicatement.
6. Saler, poivrer.

7. Chemiser un moule à cake de 19 cm de cellophane.

8. Verser la masse et lisser sur une hauteur d’environ 1 cm.
9. Placer au réfrigérateur et laisser prendre pendant 4 heures.

Finitions :

1. Démouler, le parfait au fromage et débiter en cubes réguliers.
2. Disposer sur des toasts et accompagner de quelques fruits de saison.
3. Equeuter des branches de romarin et fixer la brochette de part en part.

1. Faire tremper les pois chiches pendant 12 heures, puis égoutter.
2. Cuire dans trois fois leur volume d’eau pendant 40 minutes, égoutter et laisser refroidir.
3. Dans un saladier, mélanger le jus de citron et l’huile, presser l’ail.
4. Couper les tomates en quartiers, découper le poivron en dés,
5. Hacher la menthe et le persil puis ajouter le tout à la sauce.
6. Saler, poivrer.

1. Couper les aubergines en tranches fines dans le sens de la longueur.
2. Saler et laisser dégorger une heure.
3. Hacher l’oignon, l’ail et les fines herbes, mélanger à la viande puis saler et poivrer.
4. Rincer les aubergines à l’eau froide, répartir la farce sur les tranches, rouler et fixer à l’aide d’un cure-dent.
5. Chauffer l’huile dans une poêle et saisir les fagots de toutes parts pendant 5 minutes.
6. Mettre la sauce tomate dans un plat et déposer les fagots.
7. Cuire 35 minutes au milieu du four préchauffé à 180°C.