1. Disposer le saumon, peau vers le bas, sur une plaque à gâteau chemisée de papier sulfurisé.
2. Saler et poivrer les filets.
3. Prélever les zestes d’orange et répartir. Laisser mariner.

Crumble :

1. Hacher finement le pain d’épices et mettre dans un bol.
2. Ajouter le beurre mou, mélanger. Répartir sur les filets.
3. Préchauffer le four à 200°C et cuire 12 minutes. Couvrir d’une feuille d’aluminium si le crumble prend trop de couleur.
4. Accompagner d’une purée de panais et décorer avec la moitié d’orange restante.

Préparation :

1. Casser les œufs en séparant les blancs des jaunes.
2. Battre les blancs en neige ferme avec le sel. Réserver.
3. Battre les jaunes, le sucre et le sucre vanillé durant 5 minutes.
4. Ajouter le café, mélanger.
5. Réduire les noix en poudre en réservant quelques cerneaux pour la décoration et mélanger avec la fécule. Ajouter le tout à la masse et mélanger.
6. Incorporer délicatement les blancs d’œufs.
7. Verser dans un moule beurré et fariné. Cuire 45 minutes au four préchauffé à 180°C.

Glaçage:

1. Mélanger le sucre glace et le café dans un bol. Au besoin, rajouter du café jusqu’à obtention d’un glaçage fluide.
2. Napper très rapidement le gâteau et décorer.
3. Ce gâteau est encore meilleur si on le fait un jour à l’avance.

1. Découper 4 carrés de 10/10 cm dans la première abaisse de pâte feuilletée. Déposer sur une plaque à gâteau préalablement chemisée de papier sulfurisé.
2. Puis découper une deuxième fois 4 carrés de 10/10 cm dans la seconde abaisse en incisant un carré de 8/8 cm au milieu.
3. Humidifier les bords des 4 premiers carrés avec un pinceau. Superposer le deuxième carré et appuyer légèrement les bords.
4. Dorer au jaune d’œuf et cuire 15 minutes au four préchauffé à 220°C.
5. Pendant ce temps, couper les poireaux en lanières de 1 cm, faire revenir dans l’huile et déglacer avec le vin blanc et le bouillon. Laisser réduire 10 minutes.

6. Couper le jambon en dés, ajouter.

7. Ajouter la crème, mélanger.
8. Assaisonner et cuire à feu doux pendant 5 minutes.

Finitions :

1. Retirer le carré du milieu des feuilletés et garnir de farce.

1. Peler et cuire les pommes dans un peu d’eau, réduire en compote. Réserver une nuit.
2. Mélanger dans un bol : 1 tasse de purée de pomme, le sucre, les œufs, l’huile et le sucre vanillé.
3. Dans un deuxième bol : mélanger le reste des ingrédients secs.
4. Réunir et mélanger les deux appareils.
5. Peler la pomme et débiter en petits cubes. Ajouter délicatement.
6. Verser la masse dans un moule à cake préalablement chemisé de papier sulfurisé.
7. Cuire 60 minutes au four préchauffé à 180°C.
8. Décorer à volonté de triangles de pomme et de caramel beurre salé.

1. Râper le fromage, hacher finement les noix et le romarin, ajouter le jaune d’œuf et mélanger le tout dans un bol.
2. Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.
3. Essorer la gélatine ramollie, mettre dans une casserole avec la cs de crème et dissoudre à petit feu. Ajouter à la préparation.
4. Battre le blanc en neige, ajouter.
5. Fouetter la crème en chantilly, ajouter, mélanger délicatement.
6. Saler, poivrer.

7. Chemiser un moule à cake de 19 cm de cellophane.

8. Verser la masse et lisser sur une hauteur d’environ 1 cm.
9. Placer au réfrigérateur et laisser prendre pendant 4 heures.

Finitions :

1. Démouler, le parfait au fromage et débiter en cubes réguliers.
2. Disposer sur des toasts et accompagner de quelques fruits de saison.
3. Equeuter des branches de romarin et fixer la brochette de part en part.

1. Faire tremper les pois chiches pendant 12 heures, puis égoutter.
2. Cuire dans trois fois leur volume d’eau pendant 40 minutes, égoutter et laisser refroidir.
3. Dans un saladier, mélanger le jus de citron et l’huile, presser l’ail.
4. Couper les tomates en quartiers, découper le poivron en dés,
5. Hacher la menthe et le persil puis ajouter le tout à la sauce.
6. Saler, poivrer.

1. Couper les aubergines en tranches fines dans le sens de la longueur.
2. Saler et laisser dégorger une heure.
3. Hacher l’oignon, l’ail et les fines herbes, mélanger à la viande puis saler et poivrer.
4. Rincer les aubergines à l’eau froide, répartir la farce sur les tranches, rouler et fixer à l’aide d’un cure-dent.
5. Chauffer l’huile dans une poêle et saisir les fagots de toutes parts pendant 5 minutes.
6. Mettre la sauce tomate dans un plat et déposer les fagots.
7. Cuire 35 minutes au milieu du four préchauffé à 180°C.

1. Chauffer dans une casserole la crème et le lait et retirer du feu avant ébullition.
2. Laver les feuilles de mélisse et de verveine, ajouter. Filmer et infuser 1h.
3. Enlever, les herbes et ajouter le sucre, la fécule et le zeste du demi citron. Porter à ébullition en remuant constamment au fouet.
4. Refroidir et réserver 1 heure à couvert au réfrigérateur.
5. Servir dans des verres et décorer de quelques feuilles de mélisse.

1. Mélanger la farine et le sel, délayer la levure dans l’eau, ajouter l’huile et pétrir jusqu'à

2. obtention d'une pâte souple. Laisser doubler de volume à température ambiante, à couvert.

3. Couper les bettes et le jambon en petits carrés.

4. Chauffer le beurre, étuver les bettes et l’oignon haché. Cuire al dente.

5. Incorporer le jambon, le fromage et la ciboulette. Assaisonner. Laisser refroidir.

6. Abaisser la pâte en rectangle. Répartir la farce, rouler et couper en tranches de 5 cm.

7. Disposer dans un plat à gratin beurré en espaçant de quelques centimètres. Laisser lever encore 30 minutes.

8. Badigeonner d’œuf.

9. Cuire 35 minutes dans la partie inférieure du four préchauffé à 180°C.

10. Parsemer de ciboulette.

1. Chauffer l’huile, presser l’ail et faire revenir.
2. Ajouter les carottes pelées et coupées en rondelles.
3. Saupoudrer de romarin moulu, déglacer avec le bouillon. Cuire à petit feu jusqu’à ce que les carottes soient très tendres. Mixer.

4. Ajouter le beurre, la crème et le Sbrinz AOP. Mélanger. Réserver au chaud. Rectifier l'assaisonnement.

5. Cuire les pâtes, égoutter et mélanger avec la sauce aux carottes.

6. Servir dans des assiettes creuses chaudes.