1. Ciseler finement la ciboulette ou l’ail des ours.

2. Réserver un peu pour la décoration et mettre le reste dans un récipient profond avec le jus de citron et les huiles.

3. Mixer, incorporer la mayonnaise et assaisonner de sel aux herbes et de poivre.

4. Etaler la mayonnaise verte sur des assiettes ou sur un plat.

5. Ecaler les oeufs et les couper en tranches.

6. Couper les radis en fines lamelles.

7. Dresser harmonieusement les oeufs et les radis sur la mayonnaise.

8. Assaisonner et parsemer de graines de colza, de noisettes concassées et de ciboulette ou d’ail des ours.

1. 12 heures à l’avance, faire une marinade avec l’huile, le miel et les épices. Badigeonner les cuisses de poulet, les mettre dans un contenant hermétique au réfrigérateur.

2. Couper la rhubarbe en tronçons de 2 cm, couper les oignons en rouelles.

3. Dans un plat, disposer la rhubarbe, les oignons et le poulet. Poivrer.

4. Enfourner 1 heure à 200°C. Retourner une fois les cuisses.

5. Torréfier les amandes à sec dans une poêle anti-adhésive.

6. Pour les 15 dernières minutes de cuisson, régler le four sous fonction grill, afin de colorer la viande.

7. Rectifier l’assaisonnement.

8. Parsemer d’amandes et servir.

Mousse

1. Peler si nécessaire la rhubarbe et couper en tronçons.
2. Couper les fraises et ajouter à la rhubarbe.
3. Ajouter l’eau, le sucre vanilliné, le jus de citron et cuire 10 minutes à feu doux. Mixer et réserver dans un bol.
4. Ajouter le sucre dans la masse chaude.

5. Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Dès qu’elles sont ramolies, fondre dans une petite casserole avec 1cs d’eau à feu très doux. Ajouter à la masse rhubarbe/fraises, mélanger au fouet.

6. Battre la crème en chantilly et ajouter délicatement à la masse. Réserver au frais durant 1 nuit.

Coulis

1. Mettre tous les ingrédients dans un bol, mixer.

2. Réserver au réfrigérateur avant l’utilisation.

Dresser

1. Verser le coulis sur le fond des assiettes, former des quenelles avec la mousse et décorer avec les éléments de saison.

1. Nettoyer et couper finement les poireaux. Faire revenir dans le beurre, cuire à l’étuvée 10 minutes. Ajouter de l’eau si besoin.

2. Saler, poivrer légèrement. Réserver et laisser refroidir complètement.

3. Couper le fromage en petits dés, ajouter.

4. Couper les feuilles de brick en deux. Badigeonner d’huile de colza, déposer un peu de préparation sur un tiers de chaque demi-feuille et refermer pour former un triangle.

5. Cuisson à four préchauffé à 200°C ,10 minutes de chaque côté.

6. Servir avec une salade d’endives et parsemer de cerneaux de noix.

Paupiettes

1. Taper la viande avec un battoir à viande pour obtenir des escalopes très fines.

2. Préchauffer le four à 80°C avec un plat de service.

3. Hacher finement le persil et la sarriette, ciseler la ciboulette. Mélanger avec l’huile de colza et un peu de poivre dans un bol.
4. Assaisonner les escalopes de paprika et de poivre des deux côtés.

5. Poser par-dessus une fine tranche de jambon et répartir la farce aux herbes. Enrouler et fixer à l’aide de cure-dents.

6. Saisir les paupiettes de toutes parts pendant 1 minute. Les poser sur le plat et poursuivre la cuisson au four pendant 45 minutes.

Sauce

1. Eplucher et hacher finement les échalotes. Faire revenir dans le beurre.
2. Déglacer avec le vin blanc et ajouter le fond de veau. Laisser réduire de moitié.
3. Passer la sauce au tamis.
4. Incorporer la crème.
5. Rectifier l’assaisonnement, ajouter le jus de citron.

1. Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante, beurrer 4 moules à muffins ou ramequins.

Palets

1. Mélanger la farine, le sel et le sucre, ajouter le beurre froid en dés, sabler, rassembler en pâte. Déposer au fond des moules en tassant bien avec les doigts.
2. Cuire 20-25 minutes au milieu du four, jusqu’à qu’ils soient bien dorés. Laisser refroidir entièrement, puis démouler.

Pommes caramélisées

1. Laver, peler, couper en deux les pommes et évider. Découper de fines lamelles de 5mm d’épaisseur.
2. Dans une poêle à fond épais, chauffer à feu vif le beurre et le sucre, caraméliser les pommes jusqu’à ce qu’elles soient tendre et légèrement colorées en retournant de temps en temps.
3. Réserver sur une assiette et laisser refroidir.

Noisettes caramélisées

1. Dans la même poêle, caraméliser le sucre et déposer les noisettes coupées en deux. Laisser enrober les noisettes, retirer et réserver sur un papier sulfurisé.
2. Ajouter la crème dans la poêle, chauffer à feu moyen-vif, jusqu’à obtention d’une sauce caramel crémeuse.

Montage

1. Déposer une petite cuillère de sauce caramel au centre des palets, puis placer les tranches de pommes se chevauchant pour former une rose.
2. Mixer le reste des pommes non-utilisées pour les roses, former un trait de compotée avec un cuillère à café sur le fond des assiettes. Déposer les palets de pommes et parsemer de quelques demi-noisettes. Hacher grossièrement le reste des noisettes, parsemer pour décorer. Utiliser la sauce caramel par touche pour parfaire la décoration.
3. Les différentes préparations peuvent se faire la veille, terminer le montage le jour-même.

1. Retirer les pieds des champignons. Brosser.
2. Mélanger dans un bol le fromage frais et les épices.
3. Hacher finement les herbes. Ajouter, mélanger.
4. Mettre dans une poche à douille et recouvrir le fond d’un champignon. Apposer la seconde tête par-dessus.
5. Accompagner les macarons d’une salade.

1. Hacher l’oignon, le romarin et l’origan. Couper les champignons en lamelles, égrainer le raisin.

2. Chauffer le beurre à rôtir, dorer les filets de poulet sur les deux faces, ajouter l’oignon et faire revenir.

3. Ajouter les champignons, mouiller avec le bouillon, ajouter le cognac, les herbes aromatiques.

4. Cuire à couvert, à petit feu environ 10 minutes.

5. Ajouter le raisin, chauffer et rectifier l’assaisonnement.

6. Couper les filets en biseaux, en tranches fines et napper de sauce.

1. Faire rôtir légèrement les graines de courges légèrement concassées dans une poêle sans graisse.

2. Ajouter le sucre, le sel et le miel. Mélanger jusqu’à caramélisation du sucre.

3. Etaler sur un papier sulfurisé. Réserver.

4. Chauffer le beurre dans la même poêle, faire revenir la courge et la pomme coupées en petits dés.

5. Saupoudrer de sucre, faire revenir.

6. Mouiller avec les jus de pomme et de citron. Laisser cuire environ 25 minutes à feu doux et à découvert en remuant de temps en temps. Ajouter la cardamome.

7. Mixer finement la préparation avec le liquide. Laisser refroidir. Réserver.

8. Fouetter le mascarpone, ajouter la crème et le jus de pomme. Mélanger.

9. Réserver 30 minutes au frais.

10. Verser la moitié de la purée dans les 4 verrines, couvrir d’1/3 de crème, répartir le pralin, recouvrir d’1/3 de crème, puis du reste de purée et terminer par la crème.

1. Couper les courgettes en bâtonnets.
2. Dans un bol, battre les œufs, puis dans un deuxième bol mettre la panure,
3. Hacher, ajouter le persil, le curry.
4. Saler et poivrer.
5. Fariner les bâtonnets de courgettes, passer dans l’œuf et dans la panure.
6. Déposer sur une plaque, arroser d’huile.

7. Préchauffer le four à 180°C et cuire 25 minutes à chaleur tournante ou à 200°C au four conventionnel.