Salade

1. Détailler les 2 courgettes en lanières avec une mandoline. Réserver.
2. Détailler la mozzarella en cubes. Réserver.
3. Eplucher l’oignon et couper en lamelles. Dégorger 10 minutes dans de l’eau froide pour adoucir la saveur. Egoutter, réserver.
4. Couper les radis en rondelles. Réserver.

5. Griller les flocons d’épeautre à sec dans une poêle. Réserver.

6. Dans une assiette, disposer les courgettes, la mozzarella, les radis, les oignons et le cresson fontaine. Parsemer de flocons chauds.

Vinaigrette

1. Mettre tous les ingrédients dans un bol. Mixer jusqu’à consistance homogène.
2. Avec une cuillère à soupe parsemer la vinaigrette sur la salade. Servir le solde dans un bol pour compléter selon envie.
3. Excellent accompagné de pain croustillant.

1. Mélanger les ingrédients de la marinade et répartir sur les deux côtés des tranches de bœuf. Mariner au réfrigérateur 12 à 24h.

2. Assaisonner les tranches avec sel et poivre, badigeonner de moutarde.

3. Parsemer de fromage râpé.
4. Découper de fines tranches de courgettes dans la longueur. Déposer sur le fromage.
5. Ajouter une lamelle de poivron.
6. Rouler le tout et piquer avec un cure-dent.

7. Rôtir sur le grill pendant environ 10-12 minutes.

1. Egrener les raisinets. Réserver.
2. Couper le chocolat en petits dés. Réserver.
3. Préchauffer le four à 180°C.
4. Dans un bol, battre le sucre et les œufs. Ajouter l’huile de colza et le lait, mélanger.

5. Ajouter la farine et la poudre à lever, mélanger.

6. Ajouter les raisinets et le chocolat et mélanger délicatement à la spatule.

1. Ciseler finement la ciboulette ou l’ail des ours.

2. Réserver un peu pour la décoration et mettre le reste dans un récipient profond avec le jus de citron et les huiles.

3. Mixer, incorporer la mayonnaise et assaisonner de sel aux herbes et de poivre.

4. Etaler la mayonnaise verte sur des assiettes ou sur un plat.

5. Ecaler les oeufs et les couper en tranches.

6. Couper les radis en fines lamelles.

7. Dresser harmonieusement les oeufs et les radis sur la mayonnaise.

8. Assaisonner et parsemer de graines de colza, de noisettes concassées et de ciboulette ou d’ail des ours.

1. 12 heures à l’avance, faire une marinade avec l’huile, le miel et les épices. Badigeonner les cuisses de poulet, les mettre dans un contenant hermétique au réfrigérateur.

2. Couper la rhubarbe en tronçons de 2 cm, couper les oignons en rouelles.

3. Dans un plat, disposer la rhubarbe, les oignons et le poulet. Poivrer.

4. Enfourner 1 heure à 200°C. Retourner une fois les cuisses.

5. Torréfier les amandes à sec dans une poêle anti-adhésive.

6. Pour les 15 dernières minutes de cuisson, régler le four sous fonction grill, afin de colorer la viande.

7. Rectifier l’assaisonnement.

8. Parsemer d’amandes et servir.

Mousse

1. Peler si nécessaire la rhubarbe et couper en tronçons.
2. Couper les fraises et ajouter à la rhubarbe.
3. Ajouter l’eau, le sucre vanilliné, le jus de citron et cuire 10 minutes à feu doux. Mixer et réserver dans un bol.
4. Ajouter le sucre dans la masse chaude.

5. Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Dès qu’elles sont ramolies, fondre dans une petite casserole avec 1cs d’eau à feu très doux. Ajouter à la masse rhubarbe/fraises, mélanger au fouet.

6. Battre la crème en chantilly et ajouter délicatement à la masse. Réserver au frais durant 1 nuit.

Coulis

1. Mettre tous les ingrédients dans un bol, mixer.

2. Réserver au réfrigérateur avant l’utilisation.

Dresser

1. Verser le coulis sur le fond des assiettes, former des quenelles avec la mousse et décorer avec les éléments de saison.

1. Nettoyer et couper finement les poireaux. Faire revenir dans le beurre, cuire à l’étuvée 10 minutes. Ajouter de l’eau si besoin.

2. Saler, poivrer légèrement. Réserver et laisser refroidir complètement.

3. Couper le fromage en petits dés, ajouter.

4. Couper les feuilles de brick en deux. Badigeonner d’huile de colza, déposer un peu de préparation sur un tiers de chaque demi-feuille et refermer pour former un triangle.

5. Cuisson à four préchauffé à 200°C ,10 minutes de chaque côté.

6. Servir avec une salade d’endives et parsemer de cerneaux de noix.

Paupiettes

1. Taper la viande avec un battoir à viande pour obtenir des escalopes très fines.

2. Préchauffer le four à 80°C avec un plat de service.

3. Hacher finement le persil et la sarriette, ciseler la ciboulette. Mélanger avec l’huile de colza et un peu de poivre dans un bol.
4. Assaisonner les escalopes de paprika et de poivre des deux côtés.

5. Poser par-dessus une fine tranche de jambon et répartir la farce aux herbes. Enrouler et fixer à l’aide de cure-dents.

6. Saisir les paupiettes de toutes parts pendant 1 minute. Les poser sur le plat et poursuivre la cuisson au four pendant 45 minutes.

Sauce

1. Eplucher et hacher finement les échalotes. Faire revenir dans le beurre.
2. Déglacer avec le vin blanc et ajouter le fond de veau. Laisser réduire de moitié.
3. Passer la sauce au tamis.
4. Incorporer la crème.
5. Rectifier l’assaisonnement, ajouter le jus de citron.

1. Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante, beurrer 4 moules à muffins ou ramequins.

Palets

1. Mélanger la farine, le sel et le sucre, ajouter le beurre froid en dés, sabler, rassembler en pâte. Déposer au fond des moules en tassant bien avec les doigts.
2. Cuire 20-25 minutes au milieu du four, jusqu’à qu’ils soient bien dorés. Laisser refroidir entièrement, puis démouler.

Pommes caramélisées

1. Laver, peler, couper en deux les pommes et évider. Découper de fines lamelles de 5mm d’épaisseur.
2. Dans une poêle à fond épais, chauffer à feu vif le beurre et le sucre, caraméliser les pommes jusqu’à ce qu’elles soient tendre et légèrement colorées en retournant de temps en temps.
3. Réserver sur une assiette et laisser refroidir.

Noisettes caramélisées

1. Dans la même poêle, caraméliser le sucre et déposer les noisettes coupées en deux. Laisser enrober les noisettes, retirer et réserver sur un papier sulfurisé.
2. Ajouter la crème dans la poêle, chauffer à feu moyen-vif, jusqu’à obtention d’une sauce caramel crémeuse.

Montage

1. Déposer une petite cuillère de sauce caramel au centre des palets, puis placer les tranches de pommes se chevauchant pour former une rose.
2. Mixer le reste des pommes non-utilisées pour les roses, former un trait de compotée avec un cuillère à café sur le fond des assiettes. Déposer les palets de pommes et parsemer de quelques demi-noisettes. Hacher grossièrement le reste des noisettes, parsemer pour décorer. Utiliser la sauce caramel par touche pour parfaire la décoration.
3. Les différentes préparations peuvent se faire la veille, terminer le montage le jour-même.

1. Retirer les pieds des champignons. Brosser.
2. Mélanger dans un bol le fromage frais et les épices.
3. Hacher finement les herbes. Ajouter, mélanger.
4. Mettre dans une poche à douille et recouvrir le fond d’un champignon. Apposer la seconde tête par-dessus.
5. Accompagner les macarons d’une salade.