1. Préparation :
2. Pour le parfait, dans une petite casserole, faire bouillir l’eau avec le sucre et le sucre vanillé et cuire doucement pendant 2 minutes.
3. Dans un bol en métal, bien fouetter l'œuf et les jaunes, puis ajouter le sirop de vanille. Placer le bol dans un bain d’eau légèrement bouillonnant et fouetter pour obtenir une crème légère et épaisse.
4. Ensuite, mettre immédiatement le bol dans un bain d'eau froide et continuer à battre jusqu'à ce que le parfait soit refroidi.
5. Battre les 1,5 de crème jusqu'à consistance ferme
6. Commencer par mélanger la crème fraîche avec le parfait, puis ajouter la crème fouettée. Congeler dans une petite terrine en plastique ou un plat à gâteau de 1 litre ou en 6 portions et attendre au moins 4 heures.
7. Pour les pommes : presser le jus des deux oranges, ajouter l'eau, le sucre vanillé et le sucre dans une grande casserole, porter à ébullition et cuire doucement pendant 2-3 minutes.
8. Chips de pomme : couper une pomme en fine tranche, poser les tranches sur une plaque et laisser 1h30 au four à 80 degrés, laisser durcir sur une grille
9. Entre-temps, couper les pommes en quatre sans les casser et retirer le trognon. En fonction de l'épaisseur, couper les quartiers de pomme en 2-3 tranches. Mettre les pommes dans le jus d'orange, porter à ébullition et bouillir pendant seulement 1½ - 2 minutes, puis laisser dans la casserole couverte, à côté de la plaque, pour finir de cuire les pommes.
10. Sortir le parfait du congélateur environ 20 minutes avant de servir et laisser dégeler légèrement au réfrigérateur.
11. Pendant ce temps, porter à nouveau la pomme à ébullition et la mettre de côté à nouveau.
12. Servir le parfait à partir du moule ou des verrines, disposer sur des assiettes et mettre les quartiers de pommes avec le sirop d’orange tiède. Servir immédiatement.

Génoise :

1. Le mieux est de la faire la veille et de la conserver dans un film plastique car elle se coupe plus facilement.
2. Tamiser la farine, cacao, chocolat en poudre et poudre à lever.
3. Garnir le fond du moule à tourte de papier blechreim.
4. Préchauffer le four à 170 degrés.
5. Battre en ruban 10 à 15 minutes les sucres et les œufs, ajouter délicatement et en plusieurs fois le mélange avec la farine en travaillant de bas en haut avec une spatule.
6. Cuire la génoise 40 minutes, la brochette piquée au milieu doit ressortir sèche.

Ganache :

1. Dans une casserole chauffer 3 dl crème pour dissoudre le chocolat en brassant , laisser refroidir.
2. Fouetter 3 dl de crème en ajoutant le soutient crème et ajouter la crème-chocolat en continuant de battre jusqu’à consistance chantilly.

Mise en place :

1. Couper la génoise en trois, recouvrir de crème chaque étage et y ajouter les grains de raisins coupés en deux déposés joliment, dresser sur un plat recouvrir le tour de crème et y déposer les amandes.
2. Garder au frigo avant de déguster.

1. Laver les radis et les couper en quatre.
2. Laver les fanes d'une seule botte de radis.
3. Emincer l'oignon et le faire revenir dans une casserole avec un peu de beurre
4. Déglacer avec un peu d'eau puis verser 1 litre d'eau.
5. Ajouter les fanes et les radis coupés.
6. Ajouter les 2 cubes de bouillon de poule.
7. Cuire à petit bouillon pendant environ 30 min (les radis doivent être tendres)
8. Retirer du feu et ajouter la crème.
9. Mixer le tout, saler et poivrer si nécessaire.
10. Couper les radis restants en fines tranches et les déposer sur la soupe ou au bord du bol pour la garniture.

1. Cuire à feu moyen 15 à 20 min les prunes, 50 g de sucre et le jus d'oranges en remuant régulièrement, puis laisser refroidir.
2. Fouetter le mascarpone avec la crème, le sucre restant et le sucre vanillé.
3. Monter le blanc en neige bien ferme avec le sel et incorporer délicatement au mascarpone.
4. Dans 4 verrines, répartir les pèlerines émiettées, la compote de prunes puis la masse au mascarpone et renouveler l'opération encore une fois.
5. Mettre au frigo pendant 2 heures avant de servir.
6. Saupoudrer de cacao au dernier moment.

1. Casser le chocolat blanc en morceaux et le mettre dans un récipient faire bouillir la crème dans une casserole, verser la sur le chocolat blanc en battant énergiquement jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse.
2. Laisser refroidir et mettre 2 heures au frais.
3. cuire en compote 15 min. la rhubarbe avec l’eau et le sucre. Laisser refroidir.
4. Couper les fraises en morceaux, saupoudrer avec le sucre vanillé et mélanger.
5. Fouetter la crème avec le chocolat blanc refroidi à l’aide du fouet électrique pour obtenir la consistance d’une chantilly.
6. Ajouter les blancs d’œufs montés en neige et mélanger délicatement.
7. Dresser dans 4 verrines : Tapisser le fond de pèlerines en morceaux puis une couche de compote de rhubarbe, répartisser les fraises, placer une nouvelle couche de pèlerines et enfin la mousse au chocolat blanc.
8. Mettre au moins 1 heure au frais puis servir décoré de fraises.

Génoise au chocolat

1. Battre en mousse jusqu’au ruban les œufs et le sucre

2. Ajouter farine, maïzena et poudre de chocolat. Mélanger délicatement
3. Verser la pâte sur la plaque et glisser dans le four environ 10 minutes.
4. Sortir du four, retourner le biscuit sur un linge, retirer le papier et laisser refroidir

Garniture

1. Mettre la fécule, le sucre et le lait dans une casserole.
2. Bien mélanger et porter à ébullition sans cesser de remuer.
3. Retirer la casserole du feu, bien essorer les feuilles de gélatine, les ajouter au lait et mélanger jusqu’à dissolution complète.
4. Refroidir (mettre la casserole dans l’eau froide pour aller plus vite).
5. Ajouter la purée et les dés de poire, le yogourt. Mélanger
6. Fouetter la crème et l’incorporer à la masse aux poires.
7. Partager la génoise en 2 et placer une partie dans un plat ou une boîte en plastique si possible de même dimension.
8. Etaler la garniture dessus et recouvrir de l’autre partie de la génoise.
9. Mettre au frais au minimum 2 heures. Mais peut être préparer un jour avant.
10. Retourner pour démouler, recouper les bords bien droits et découper en tranches régulières.
11. Décorer avec des tranches de poires blanchies 1 à 2 min dans de l’eau sucrée et citronnée.

1. Faire de la chapelure avec la moitie des biscuits contenus dans un sachet plastique, en passant le rouleau à pâtisserie. Y ajouter le beurre fondu, mélanger, réserver

2. Tapisser le pourtour du moule de biscuits coupés en 2, arrondis vers le haut, ajouter au milieu du moule l’appareil beurre-chapelure et l’étaler, réserver. Moule à charnière de 24 cm.

3. Couper les autres biscuits en deux et en tapisser le bord

4. Porter l’eau à ébullition. Retirer de la plaque, y faire fondre la gélatine, bien mélanger au fouet. Ou variante avec Qimiq que l'on ajoute directement au yogourt (sans le chauffer)

5. Mélanger tous les autres ingrédients et puis ajouter la gélatine
6. Verser la crème dans le moule et mettre au frigo durant 3 heures
7. Décorer avec quelques fruits frais

BISCUIT

1. Battre en mousse les jaunes d’œuf avec le jus et zeste du citron, le sel et 2/3 du sucre.
2. Battre les blancs en neige et incorporer le reste de sucre.
3. Mélanger délicatement les 2 préparations.
4. Tamiser la farine sur le tout et mélanger.
5. Recouvrer une plaque à gâteau rectangulaire de papier sulfurisé.
6. Verser la préparation en une couche de 1 cm environ.
7. Glisser à four préchauffé (200°) pendant 10 minutes.
8. A la sortie du four, retourner le biscuit sur une surface légèrement saupoudrée de sucre et retirer le papier sulfurisé.
9. Après complet refroidissement du biscuit, découper le en 3 parts égales dans le sens de la longueur.

GARNITURE

1. Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.
2. Presser la légèrement et la faire fondre à bain-marie.
3. Réduire la moitié des fraises en purée et le sucre.
4. Battre la crème très ferme.
5. Mélanger à la purée de fraises la gélatine fondue.
6. Incorporer la crème battue.
7. Mettre quelques fraises de côté pour la décoration.
8. Couper le reste en morceaux et l’incorporer à la masse aux fraises.

MONTAGE

1. Recouvrer une part du biscuit de cette de cette préparation, disposer dessus la seconde part.
2. Recouvrer également de purée aux fraises et terminer avec la dernière part.
3. Couvrir avec le restant de crème en lissant la surface.
4. Décorer avec les fraises restantes et laisser reposer 1 à 2 heures au frigo avant de servir.

Pour la macédoine de pommes

1. Porter à ébullition dans une casserole pendant 5 min le jus de pommes, la canelle et l'étoile de badiane.
2. Retirer cannelle et badiane.
3. Peler les pommes, les évider, les couper en petits dés.
4. Les pocher 2 min dans le liquide. Refroidir.
5. Egoutter les pommes et réserver le jus.
6. Ajouter l'eau de vie de pommes (facultatif).

Pour la crème pâtissière

1. Mélanger la farine, le sucre et le sucre vanillé.
2. Faire un appareil, ajouter les oeufs.
3. Porter à ébullition le lait et la gousse de vanille puis verser sur l'appareil tout en remuant.
4. Recuire le tout 1 à 2 min en remuant sans arrêt.
5. Laisser refroidir.
6. Ajouter la crème fouettée (facultatif).
7. Ensuite: mettre au fond de la verrine une demi pélerine, humidifier avec le jus réservé.
8. Ajouter 1 à 2 cs de dés de pommes et couvrir avec 2 à 3 cs de crème pâtissière..
9. Mettre au frais.
10. Au moment de servir, décorer avec un mouchet de crème fouettée et saupoudrer de cannelle.

1. Compote : cuire la rhubarbe dans le sucre à couvert à feu doux jusqu’à ce qu’elle soit tendre. Laisser refroidir entièrement. Egoutter le jus, en réserver 0.75 dl. Incorporer le zeste de citron, mélanger.
2. Crème : mélanger les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à obtention d’une masse claire et mousseuse. Incorporer le mascarpone, puis les blancs en neige délicatement.
3. Liquide : mélanger le jus de rhubarbe réservé, le sucre et le champagne.
4. Disposer les biscuits à la cuillère dans les verrines, arroser le liquide. Répartir dessus la compote puis la crème au mascarpone.
5. Réservez le tiramisu au moins 6h au réfrigérateur.
6. Saupoudrer de cacao juste avant de servir.
7. Remplacer les verrines par un plat.