1. Préchauffer le four à 80°C, y glisser le plat à viande.

2. Peler et hacher oignon et ail. Épépiner et hacher le piment.
3. Hacher le persil.

4. Saler et poivrer les côtelettes, les saisir des deux côtés pendant 2 minutes. Déposer sur le plat préchauffé et cuire 45 minutes

5. Dans la poêle, faire revenir l’oignon puis ajouter ail, piment, persil et tomates.

6. Déglacer avec le porto et le vin rouge, cuire quelques minutes à gros bouillon

7. Réduire en une sauce épaisse, assaisonner.

8. Servir sur des assiettes préchauffées.

1. Dans un bol, amalgamer le beurre, le séré, la farine, l’œuf, la cannelle et le sel jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
2. Laisser reposer 30 minutes.
3. Laver, sécher et dénoyauter les abricots, sans les couper entièrement en deux.
4. Remplacer les noyaux par un morceau de sucre.
5. Façonner des disques de pâte assez grands pour enrober chaque abricot.
6. Pocher 15 minutes dans l’eau frémissante.
7. Dans une poêle, dorer la chapelure avec le beurre et verser la masse chaude sur les boulettes.

1. Emincer finement l’oignon, couper le poivron en cubes.

2. Faire revenir dans l’huile l’oignon, le poivron puis la viande: Ajouter le concentré de tomates, le paprika, le sel et le poivre. Laisser refroidir.

3. Etaler la pâte à 5 mm. Découper des ronds d’environ 9 cm à l'emporte-pièce, disposer la garniture au milieu, puis replier un côté sur l’autre. Bien refermer les bords en appuyant par exemple avec les dents d’une fourchette.

4. Diluer le jaune d’œuf avec un peu d’eau et badigeonner les demi-lunes.

5. Cuire 20 minutes au four préchauffé à 200°C.

1. Tremper les morilles 1h dans un mélange d'eau tiède et de lait.

2. Jeter l'eau de trempage, nettoyer et couper en 2. Réserver.

3. Chauffer le four à 75°C.

4. Laver le poireau, enlever la partie vert foncé et couper en fines rouelles. Réserver.

5. Hacher finement l'oignon.

6. Rôtir les escalopes de veau rapidement de chaque côté, retirer de la poêle et disposer dans un plat creux. Finir la cuisson au four pour 30 minutes à 75°C.

7. Fondre 1cs de beurre dans une poêle, faire revenir les oignons, ajouter le poireau et les morilles. Mélanger régulièrement.

8. Déglacer avec le Chasselas, ajouter la crème. Mélanger et mijoter jusqu'à ce que la sauce soit légèrement liée.

9. Epicer avec le paprika, le sel et le poivre.

10. Verser la sauce sur la viande et servir immédiatement.

Préparation fond de tourte :

1. Mélanger la farine, les amandes, le sel, le sucre et le beurre froid coupé en morceaux. Sabler.

2. Ajouter le zeste et jus de citron, former une boule sans pétrir.
3. Chemiser le moule de papier sulfurisé, aplatir la pâte puis réfrigérer 40 minutes.
4. Piquer avec une fourchette. Cuire 20 minutes au milieu du four préchauffé à 200°C.

5. Laisser refroidir dans le moule puis disposer sur un plat de service. Placer le cercle chemisé de papier sulfurisé autour du fond de tourte.

Garniture :

1. Battre les jaunes d’œufs et le sucre et le sucre vanillé au ruban, minimum 10 minutes.

2. Ajouter le séré, les zestes et jus de citron. Mélanger.

3. Tremper 5 minutes la gélatine dans l’eau froide, puis dissoudre et incorporer à l’appareil.

4. Battre les blancs d’œufs en neige et fouetter la crème, les incorporer délicatement. Verser sur le fond de tourte et lisser. Réfrigérer une nuit.

5. Décoller soigneusement le bord de la tourte et décorer.

1. Mettre le poulet, l’échalote, le persil, le sel, le poivre moulu dans un mixeur jusqu’à obtention d’une masse fine.
2. Ajouter le persil, la crème fraîche et la mascarpone et mixer à nouveau.
3. Préchauffer le four à 180°C.
4. Verser la masse dans un moule en aluminium, ajouter les graines de courge et mélanger. Lisser la masse. Parsemer de baies roses et de graines de courge.
5. Poser dans un plat allant au four et ajouter de l’eau jusqu’au ¾ du moule.
6. Cuire 60 minutes à bain-marie. A mi-cuisson, couvrir d’un aluminium.
7. Sortir le moule du bain-marie, laisser refroidir et réserver au frais.
8. Couper des tranches et dresser avec une salade et accompagner d’un chutney à choix.

Filet mignon en croûte

1. Sortir la viande du réfrigérateur 30 minutes. Dorer de toutes parts dans le beurre à rôtir à feu vif. Laisser refroidir.

2. Abaisser la pâte en un rectangle et déposer les tranches de lard se chevauchant. Laisser libre 3 cm du pourtour. Badigeonner le filet mignon de moutarde et le déposer sur le lard. Entourer le filet en repliant les tranches de lard. Fermer l'abaisse de pâte, en premier les petites extrémités, puis les grandes. Badigeonner à l’œuf. Déposer 30 minutes au frais.

3. Cuire 35 minutes au milieu du four préchauffé à 200°C.

Sauce

1. Hacher l’échalote et faire revenir dans le beurre.

2. Ajouter le concentré de tomate, puis déglacer avec le porto. Ajouter le vin.

3. Délayer la sauce à rôti dans l’eau, ajouter et porter à ébullition.

4. Réduire à 2 dl de sauce. Filtrer et assaisonner.

5. Réchauffer la sauce, ajouter le beurre en flocons petit à petit en remuant avec le fouet.

6. Servir avec le filet en croûte.

1. Chemiser un moule à charnière de 23 cm de diamètre avec du papier sulfurisé.
2. Prélever le zeste de 2 oranges, réserver.
3. Presser 2 à 3 oranges pour obtenir 1,8 dl de jus. Ajouter le sucre et réduire de moitié à petit feu jusqu’à consistance de sirop.
4. Couper 1 à 2 oranges en tranches fines, les tremper une minute dans le sirop. Poser au fond du moule et recouvrir du tiers du sirop, réserver.

5. Fouetter les œufs avec le sucre 3 minutes. Ajouter 1dl de jus oranges, le yaourt, le beurre fondu et les zestes.

6. Mélanger la farine, la poudre à lever et les amandes moulues, ajouter délicatement à l’appareil. Laisser reposer 10 minutes et verser la pâte dans le moule.

7. Cuire 35 minutes au four à 170C° - chaleur tournante.

8. Démouler et verser le solde du sirop.

9. Conserver à température ambiante ou préparer deux jours à l’avance et conserver au frais. Sortir du réfrigérateur 30 minutes avant de servir

1. Tailler les champignons en petits dés.
2. Hacher l’échalote et l’ail, étuver environ 5 minutes dans l’huile.

3. Saler et poivrer.

4. Fouetter la crème et remuer le qimiq jusqu’à consistance lisse. Ajouter aux champignons.
5. Rectifier l’assaisonnement.
6. Dresser dans des verrines ou dans un grand moule et mettre au réfrigérateur environ 3h.
7. Servir avec du pain grillé.

Préparation des poires :

1. Préparer 1 jour à l’avance pour que la couleur prenne bien.

2. Peler, couper en deux, évider.

3. Porter à ébullition le vin, le sucre et les épices, puis pocher les poires à feu doux en les gardant croquantes. Réserver dans le vin jusqu'à utilisation.

Préparation des röstis :

1. Cuire les pommes de terre en robe des champs la veille.

2. Eplucher, passer à la râpe à rösti.

3. Répartir sur une plaque préalablement chemisée de papier sulfurisé.

4. Parsemer de lardons, arroser avec l'huile, saler et poivrer.

5. Cuire 30 minutes au four à air chaud à 200°C