Nettoyer, émincer les champignons et l’échalote .

Hacher le persil.

Chauffer le beurre dans une poêle et faire revenir l’échalote, les champignons et le persil. Étuver jusqu’à évaporation du liquide.

Saler, poivrer.

Réserver quelques champignons pour la décoration et répartir le reste dans les petits raviers.

Dans un bol, mettre les jaunes d’œufs, réserver.

Dans une casserole porter à ébullition la crème, la pectine et l’agar-agar. Cuire 2 minutes. Assaisonner et verser sur les jaunes d’œufs. Mélanger immédiatement au fouet et répartir sur les champignons. Laisser refroidir.

Saupoudrer les raviers d’un peu de sucre, brûler au chalumeau et mettre une pincée de sel. Décorer avec les champignons réservés.

Peut se préparer un jour avant. Sortir du frigo assez à l’avance. Saupoudrer de sucre et brûler au chalumeau.