1. Découper dans la pâte des rondelles d'environ 12 cm de diamètre. Les laisser sur le papier sulfurisé.
2. Presser avec le fond d'un verre rond le milieu des rondelles de pâte pour créer une cuvette. Mettre les rondelles au frais.
3. Réhydrater les bolets séchés pendant 20 min dans de l'eau tiède.
4. Couper le poireau en tronçons de 4 cm, puis en fines lanières.
5. Emincer les bolets et faire revenir le tout dans une petite casserole. Saler, poivrer, puis laisser refroidir.
6. Epicer les médaillons de filets mignon, les sauter rapidement à la poêle et les laisser refroidir.
7. Placer dans le creux de chaque rondelle de pâte le mélange bolets-poireaux, couronner avec un médaillon.
8. Enduire les bords de la pâte avec de l'œuf.
9. Cuire pendant 20 min env. dans le four préchauffé à 230°C.

1. Utiliser les feuilles de laitue extérieures, blanchir rapidement par portions dans l’eau salée en ébullition, égoutter sur un linge.

2. Étaler 8 grandes feuilles et remettre une plus petite par-dessus.

3. Chauffer le beurre à rôtir dans une poêle, ajouter la viande et faire revenir. Ajouter l'oignon, la sauge et la carotte, saupoudrer de farine, mélanger. Ajouter le bouillon et les pommes de terre et mijoter 5 minutes. Assaisonner.

4. Répartir la farce sur les feuilles de laitues, rabattre les bords et enrouler pour former des petits paquets.

5. Dans une poêle, cuire 15 minutes à petit feu en ajoutant le bouillon.

6. Dresser dans le plat de service et garder au chaud.

7. Pour la sauce :

8. Réduire le fond de cuisson de moitié.

9. Ajouter la crème et le gruyère râpé, laisser épaissir quelques instants.

10. Napper les laitues surprises.

11. Servir accompagné d'une salade de coeur de laitue.

1. Faire tremper les bolets 15 min. Les rincer et les émincer ainsi que les échalotes.
2. Faire revenir le tout dans une poêle bien chaude. Laisser refroidir.
3. Ajouter le persil, la moutarde et le jaune d’œuf. Assaisonner.
4. Poser une tranche de bœuf, côté le plus large devant vous, mettre la tranche de lard horizontalement au bord de la tranche qu’elle dépasse de 2/3 la viande.
5. Déposer 1cs de farce sur le lard, rouler un tour, puis rabattre la tranche de lard au milieu, serrer pour qu’elle dépasse de l’autre côté.
6. 1 tour et répéter l’opération. Faire tenir avec un cure-dent.
7. Faire rissoler ces petits rouleaux dans de l’huile de colza chaude puis saupoudrer de farine et roussir légèrement.
8. Déglacer avec le vin rouge et mouiller avec le bouillon, assaisonner.
9. S’il reste de la farce la mélanger à la sauce. Les fricandeaux doivent être recouverts de sauce.
10. Laisser mijoter une heure.
11. Ajouter la crème et servir.

1. Mélanger le beurre préalablement ramolli, le sel et le poivre: travailler à la fourchette.
2. Ajouter le persil haché très fin, le zeste du citron et la gousse d'ail pressée.
3. Déposer la masse sur une feuille de papier film, façonner un boudin et le rouler dans l'alu.
4. Mettre le beurre aromatisé au frais pendant au moins 30 min. avant de le couper en tranches et de le laisser à température ambiante.
5. Chauffer le four à 200°C.
6. Badigeonner le filet de porc avec l'huile de colza, sel et poivre.
7. Dans un plat, mélanger les deux sortes de sel, les blancs d'oeuf et l'eau froide: la masse doit avoir la consistance de "neige mouillée".
8. Déposer 1/4 du mélange sur une plaque et former une couche un peu plus grande que le filet de porc.
9. Garnir ce lit de sel avec la moitié du persil, romarin et sauge.
10. Déposer le filet de porc sur les herbes. Garnir la viande avec le reste des herbes aromatiques.
11. Recouvrir le tout avec le mélange de sel et bien presser: façonner cet "emballage" à la main.
12. Ajouter à la masse un tout petit peu d'eau si nécessaire.
13. Il est important que la viande soit complètement recouverte d'une croûte de sel bien lissée.
14. Juste avant d'enfourner, créer délicatement une entaille à 2 cm du bas, tout autour, à l'aide d'une spatule ou d'un couteau à pain.
15. Enfourner le filet de porc dans sa croûte de sel dans le four préalablement chauffé à 200°C sur la deuxième rainure durant 30 à 35 min. Laisser reposer 10 min à la sortie du four.
16. A l'aide d'un couteau à pain, scier la croûte de sel dans la rainure de façon à pouvoir retirer la viande. Couper le filet de porc en fines tranches et les dresser sur un plat chaud.
17. Parsemer de quelques tranches de beurre aromatisé. Le restant sera servi séparément.
18. Attention!!! A savoir: Le filet de porc dans sa croûte de sel peut être préparé au maximum 2 heures avant la cuisson. Plus, la viande prendrait un goût salé.

1. Faire tremper les abricots et pruneaux dans de l’eau 30 minutes environ. Puis les couper en dés.
2. Préchauffer le four à 220°C.
3. Avec un grand couteau bien aiguisé, percer le filet en son centre, dans le sens de la longueur.
4. Dans cette incision introduire le mélange de fruits secs et de noix à l’aide d’une cuillère en bois.
5. Coudre ou mettre des cure-dents pour fermer le rôti.

6. Dans une poêle, saisir le rôti de tous les côtés.

7. Déposer le rôti dans un plat allant au four.

8. Badigeonner le rôti de vin cuit, assaisonner et enfourner.

9. Après 10 minutes, baisser la température à 180°C, poursuivre la cuisson pendant environ 1 heure (température à cœur 65°C).

10. Couvrir et laisser reposer le rôti pendant 10 minutes avant de le couper en tranches.
11. Pendant ce temps préparer la sauce :
12. Chauffer le bouillon avec le vin rouge, éventuellement ajouter le jus du rôti.
13. Mélanger le beurre et la farine, ajouter et laisser bouillonner la sauce 5 minutes en remuant, ajouter le thym, le vin cuit.

1. Laisser la viande 30 min à température ambiante.
2. Préchauffer la four à 80° (chaleur dessus/dessous) et y déposer le plat de cuisson au milieu du four.
3. Mélanger la moutarde, le miel, et bouillon.
4. Faire chauffer fortement la matière grasse dans une poêle.
5. Saisir les côtelettes des 2 côtés pendant environ 4 min.
6. Assaisonner avec sel et poivre.
7. Aussitôt les déposer côtes à côtes dans le plat de cuisson préchauffer pour perdre le moins de chaleur possible.
8. Badigeonner rapidement avec le mélange moutardé.
9. Enfourner au milieu du four pendant environ 45 min (68° à coeur avec le thermomètre pour viande).
10. Servir dans des assiettes chaudes.

1. Préparation marinade:
2. Mélanger tous les ingrédients pour la marinade, rectifier l’assaisonnement.
3. Couvrir les côtelettes de marinade, couvrir d’un film alimentaire, laisser mariner 2h au frigo.
4. Préparer le barbecue, mettre les côtelettes sur une grille ou une plaque pour le grill, faire cuire env. 15 min. en retournant régulièrement,
5. Arroser de marinade pendant la cuisson.

SAUCE

1. Chauffer l’huile dans une casserole un peu plus que tiède
2. Délayer le concentré de tomates dans l’eau tiède et verser dans l’huile hors du feu
3. Remettre sur le feu en ajoutant tous les ingrédients
4. Laisser cuire à petit feu jusqu’à que l’oignon soit cuit mais pas trop défait (environ 30 min.)
5. Laisser refroidir, puis mettre du sel et le vinaigre

VIANDE

1. Le cuire dans de l’eau, où vous aurez ajouté un bouquet garni ou du bouillon du commerce
2. Laisser le refroidir dans le bouillon puis le couper en tranches fines (3 à 4 mm)
3. Préparer le plat par couches en commençant par un peu de sauce
4. La sauce doit couvrir la viande
5. Préparer 2 jours à l’avance

1. Préchauffer le gril à env. 220 degré.
2. Peler les cervelas et les détailler en rondelles d’env 2 cm d’épaisseur.
3. Retirer les oignons du vinaigre et laisser bien égoutter.
4. Piquer les tranches de cervelas, les oignons et les abricots en alternance sur les brochettes.
5. Mélanger les autres ingrédients pour obtenir une marinade.
6. En badigeonner les brochettes.
7. Les griller de tous les côtés à feu moyen, couvercle rabattu.

Préparation de la viande

1. Pelez les gousses d’ail.
2. Dans une cocotte en fonte, faites revenir les morceaux d’agneau dans un peu d’huile de colza, sortez- les et jetez la graisse.
3. Farinez les morceaux, faites chauffez 1 c à s d’huile de colza et mettez les morceaux de collier.
4. Faites revenir jusqu’à ce que les morceaux colorent.
5. A ce moment, mettez dans la cocotte, le thym et la sauge, les gousses d’ail, les clous de girofle, les tomates confites, salez et poivrez.
6. Couvrez d’eau et laissez cuire env 40 min à petits bouillons.

Préparation des légumes

1. Pendant ce temps, écossez les petits pois et faites les cuire 5 minutes dans une casserole avec le beurre, 5 cl d’eau. Réservez.
2. Lavez les carottes et les navets, gardez un petit bout de fanes, épluchez les oignons.
3. Faites revenir oignons, navets, carottes dans une sauteuse dans l’huile de colza ¼ d’heure environ, ils doivent rester croquants.
4. Vous versez tous les légumes dans la cocote avec la viande et vous servez.