1. Assaisonner le rôti de toute part, l’envelopper avec les tranches de lard et le ficeler. Le déposer dans un Römertopf (ou autre plat allant au four avec couvercle)

2. Ajouter le bouillon, le vin, le vinaigre, l’oignon piqué et les herbes

3. Couvrir et mettre cuire 2 heures au four à 200°C

1. Pétrir tous les ingrédients jusqu’au poivre et ajouter la mozzarella en dernier.
2. Façonner le rôti et déposer dans un plat non-graissé.
3. Cuire à 180 degrés pendant 1 heure, déglacer avec le bouillon 20 minutes avant la fin,
4. Ajouter la crème 5 minutes avant de servir.

Cuisson de la viande

1. Préchauffer le four à 80°C, y mettre le plat de cuisson (chaleur dessus/dessous)
2. Dans une poêle, chauffer la matière grasse et colorer la viande sur toute la surface pendant 10 min.
3. Saler et poivrer et mettre au four pendant 3 heures. Découper la viande en tranches, napper de sauce, évt décorer avec une tranche d’orange.

Préparation de la sauce

1. Peler à vif 2 oranges et séparer les quartiers.
2. Presser le jus des 2 autres oranges.
3. Dans la poêle chaude du rôtissage de la viande, faire suer l’oignon puis déglacer avec le vin blanc.
4. Ajouter le reste des ingrédients et cuire 20 min. à couvert.
5. En fin de cuisson, enlever le couvercle afin de réduire et ainsi épaissir la sauce. (Retirer la cannelle et la badiane avant de servir)
6. Préparer la veille les oranges et les garder au frais

1. Préchauffer le four à 180°, y déposer un plat
2. Piquer l'ail dans le rôti
3. Mettre l'huile dans une poêle et rôtir la viande environ 10 min de chaque côté
4. Mélanger la bière, moutarde, sel et poivre et en enduire la viande
5. La déposer de suite dans le plat et l'enfourner pendant 2 heures
6. Sauce:

7. Mettre dans la poêle qui a servi pour la viande, l'oignon, le romarin et la bière, donner un bouillon et ajouter le rôti

8. Au bout d'une heure, retourner la viande et ajouter du liquide au besoin

9. 10 minutes avant de servir, ajouter la Maizena délayée dans un peu d'eau froide et le miel au dernier moment

10. Laisser cuire environ 2 minutes
11. Incorporer le beurre et le miel, saler et poivrer
12. Servir la sauce à part

13. Variante : ajouter avec le miel 50g de beurre froid en petits morceaux

1. Mettre la viande dans un plat, la recouvrir entièrement de vin rouge et du vinaigre.
2. Ajouter l'oignon (coupé en 2), les baies de genièvre et les clous de girofle.
3. Laisser mariner à couvert au réfrigérateur pendant 48h en retournant la viande 2x.
4. Préchauffer le four à 180°.
5. Débiter les légumes en gros dés.
6. Retirer la viande de la marinade, éponger et assaisonner le rôti.
7. Chauffer l'huile de colza dans une cocotte, saisir la viande de tous les côtés pendant 10 min.
8. Ajouter les légumes et le concentré de tomate et faire revenir le tout brièvement.
9. Mouiller avec la marinade.
10. Faire braiser au four à couvert pendant 2h.
11. Retirer le rôti, enlever les baies de genièvres et clous de girofle et mixer les légumes dans la sauce.
12. Hacher le persil et l'ajouter. Rectifier l'assaisonnement.

1. Sécher le ragout avec du papier ménage. Mélanger la viande avec les épices. Laisser mariner 20 minutes.
2. Parer les pommes, les couper en quartier, réserver (mettre un peu de jus de citron)
3. Chauffer l’huile dans une cocotte et rôtir la viande par portions. Réserver.
4. Rôtir les oignons dans la cocotte, réserver.
5. Préchauffer le four à 180°C.
6. Mettre le ragoût dans la cocotte, ajouter la purée de tomate et chauffer la viande.
7. Déglacer avec le porto et réduire à moitié.
8. Mélanger la maïzena avec le fond de gibier et ajouter à la viande. Bien mélanger. Placer au four à couvert et laisser mijoter env.90 minutes.
9. Chauffer le beurre dans une poêle et cuire les tranches de pommes (1-2 min)
10. Passer le ragout dans une passoire, récupérer la sauce. Mettre la sauce dans la cocote, réduire la sauce (env. 3 dl)
11. Incorporer les oignons, laisser cuire 2 min, ajouter le ragoût et les tranches de pommes.
12. Chauffer le tout en mélangeant délicatement. Rectifier l’assaisonnement.

1. Saler , poivrer et saisir à feu très vif le ragoût dans de l’huile chaude.
2. ajouter l’ail et l’oignon saupoudrer avec le sucre et dorer le tout quelques instants
3. ajouter le citron, la moutarde, le gingembre, la cannelle et le vin blanc
4. mélanger, couvrir et cuire à feu doux pendant 1 heure
5. peler , enlever le trognon du coing le couper en lamelles et l’ajouter à la viande y ajouter la crème
6. cuire le tout 10 min.
7. contrôler l’assaisonnement et rectifier si nécessaire.
8. Eventuellement remettre du liquide en cours de cuisson (crème ou vin)

1. Découper dans la pâte des rondelles d'environ 12 cm de diamètre. Les laisser sur le papier sulfurisé.
2. Presser avec le fond d'un verre rond le milieu des rondelles de pâte pour créer une cuvette. Mettre les rondelles au frais.
3. Réhydrater les bolets séchés pendant 20 min dans de l'eau tiède.
4. Couper le poireau en tronçons de 4 cm, puis en fines lanières.
5. Emincer les bolets et faire revenir le tout dans une petite casserole. Saler, poivrer, puis laisser refroidir.
6. Epicer les médaillons de filets mignon, les sauter rapidement à la poêle et les laisser refroidir.
7. Placer dans le creux de chaque rondelle de pâte le mélange bolets-poireaux, couronner avec un médaillon.
8. Enduire les bords de la pâte avec de l'œuf.
9. Cuire pendant 20 min env. dans le four préchauffé à 230°C.

1. Utiliser les feuilles de laitue extérieures, blanchir rapidement par portions dans l’eau salée en ébullition, égoutter sur un linge.

2. Étaler 8 grandes feuilles et remettre une plus petite par-dessus.

3. Chauffer le beurre à rôtir dans une poêle, ajouter la viande et faire revenir. Ajouter l'oignon, la sauge et la carotte, saupoudrer de farine, mélanger. Ajouter le bouillon et les pommes de terre et mijoter 5 minutes. Assaisonner.

4. Répartir la farce sur les feuilles de laitues, rabattre les bords et enrouler pour former des petits paquets.

5. Dans une poêle, cuire 15 minutes à petit feu en ajoutant le bouillon.

6. Dresser dans le plat de service et garder au chaud.

7. Pour la sauce :

8. Réduire le fond de cuisson de moitié.

9. Ajouter la crème et le gruyère râpé, laisser épaissir quelques instants.

10. Napper les laitues surprises.

11. Servir accompagné d'une salade de coeur de laitue.

1. Faire tremper les bolets 15 min. Les rincer et les émincer ainsi que les échalotes.
2. Faire revenir le tout dans une poêle bien chaude. Laisser refroidir.
3. Ajouter le persil, la moutarde et le jaune d’œuf. Assaisonner.
4. Poser une tranche de bœuf, côté le plus large devant vous, mettre la tranche de lard horizontalement au bord de la tranche qu’elle dépasse de 2/3 la viande.
5. Déposer 1cs de farce sur le lard, rouler un tour, puis rabattre la tranche de lard au milieu, serrer pour qu’elle dépasse de l’autre côté.
6. 1 tour et répéter l’opération. Faire tenir avec un cure-dent.
7. Faire rissoler ces petits rouleaux dans de l’huile de colza chaude puis saupoudrer de farine et roussir légèrement.
8. Déglacer avec le vin rouge et mouiller avec le bouillon, assaisonner.
9. S’il reste de la farce la mélanger à la sauce. Les fricandeaux doivent être recouverts de sauce.
10. Laisser mijoter une heure.
11. Ajouter la crème et servir.