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Cuire les betteraves et laisser refroidir.
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Les couper en petits dés. Mettre 2/3 dans un saladier.
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Préparer la vinaigrette avec le vinaigre, l'huile, le sel, le poivre et la cardamome. Verser dans le saladier.
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Avec le 1/3 des betteraves restantes: mélanger avec le Philadelphia et une pincée de cardamome.
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Mixer et assaisonner le mélange.
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Monter la crème en chantilly, saler légérement.
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Répartir dans des verrines les dés de betteraves, puis ajouter la crème de betteraves rouges, puis décorer avec la chantilly.
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Parsemer de sésame et de persil haché.
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Réserver au frigo avant de servir.