Décalotter les rondinis, les évider à l’aide d’une cuillère parisienne, réserver la chair évidée.
Farce : hacher grossièrement les champignons, les olives, les tomates et la chair réservée. Ciseler finement le basilic, hacher les échalotes et l’ail.
Faire suer les échalotes, l’ail et le thym dans le beurre à rôtir. Ajouter les champignons et étuver jusqu'à évaporation totale du liquide. Ajouter les tomates, les olives et le basilic, assaisonner. Laisser refroidir légèrement. Couper le fromage d’alpage en dés, ajouter à la farce.
Farcir les rondinis évidés et les poser dans le plat. Placer les chapeaux à côté des rondinis, verser le bouillon autour et recouvrir de papier d’alu. Etuver env. 40-45 minutes au milieu du four préchauffé à 200°C.