Filet de porc cuit en croûte de sel, beurre aromatisé

Mots Clés Facile
Préparation 40 minutes
Cuisson 30 minutes
Repos 10 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Portions 6 personnes

Ingrédients

Pour le beurre aromatisé

  • 100 gr de beurre
  • 1/3 cc de sel
  • Nombreux tours de poivre du moulin
  • 1 dizaine de branches de persil plat
  • 1 zeste de citron
  • 1 gousse d'ail pressée

Pour la viande

  • 800 gr à 1 kg de filet de porc
  • Sel et poivre
  • 3 cs d'huile de colza
  • 1,5 kg de gros sel marin
  • 500 gr de sel de cuisine
  • 3/4 dl d'eau froide
  • 2 blancs d'oeuf
  • 1 dizaine de branches de persil plat
  • 1 dizaine de branches de romarin frais
  • 1 dizaine de feuilles de sauge fraîche

Instructions

  1. Mélanger le beurre préalablement ramolli, le sel et le poivre: travailler à la fourchette.
  2. Ajouter le persil haché très fin, le zeste du citron et la gousse d'ail pressée.
  3. Déposer la masse sur une feuille de papier film, façonner un boudin et le rouler dans l'alu.
  4. Mettre le beurre aromatisé au frais pendant au moins 30 min. avant de le couper en tranches et de le laisser à température ambiante.
  5. Chauffer le four à 200°C.
  6. Badigeonner le filet de porc avec l'huile de colza, sel et poivre.
  7. Dans un plat, mélanger les deux sortes de sel, les blancs d'oeuf et l'eau froide: la masse doit avoir la consistance de "neige mouillée".
  8. Déposer 1/4 du mélange sur une plaque et former une couche un peu plus grande que le filet de porc.
  9. Garnir ce lit de sel avec la moitié du persil, romarin et sauge.
  10. Déposer le filet de porc sur les herbes. Garnir la viande avec le reste des herbes aromatiques.
  11. Recouvrir le tout avec le mélange de sel et bien presser: façonner cet "emballage" à la main.
  12. Ajouter à la masse un tout petit peu d'eau si nécessaire.
  13. Il est important que la viande soit complètement recouverte d'une croûte de sel bien lissée.
  14. Juste avant d'enfourner, créer délicatement une entaille à 2 cm du bas, tout autour, à l'aide d'une spatule ou d'un couteau à pain.
  15. Enfourner le filet de porc dans sa croûte de sel dans le four préalablement chauffé à 200°C sur la deuxième rainure durant 30 à 35 min. Laisser reposer 10 min à la sortie du four.
  16. A l'aide d'un couteau à pain, scier la croûte de sel dans la rainure de façon à pouvoir retirer la viande. Couper le filet de porc en fines tranches et les dresser sur un plat chaud.
  17. Parsemer de quelques tranches de beurre aromatisé. Le restant sera servi séparément.
  18. Attention!!! A savoir: Le filet de porc dans sa croûte de sel peut être préparé au maximum 2 heures avant la cuisson. Plus, la viande prendrait un goût salé.

Notes

Variations On peut utiliser également du filet de veau. A ce moment, il faut penser à diminuer le temps de cuisson de 5-8 min. : le filet de veau pouvant être encore un peu rosé à l'intérieur. On ne changera pas le temps de cuisson pour une pièce de viande plus longue. Boisson recommandée Vin rouge Café ou thé Eau