On commence par préparer la farce en mixant ensemble (ou en hachant très fin) les oignons tiges et l'ail des ours.

Ajouter la ricotta, le zeste de citron, sel, poivre et bien mélanger.

Découper chaque blanc de poulet dans l'épaisseur mais sans aller jusqu'au bout.

Etaler 1cc de farce sur les blancs de poulet.

Rouler le poulet autour de la farce en formant ainsi un boudin.

Enrouler en serrant chaque boudin avec du film alimentaire, rabattre les bords sur le dessus (1ère couche). Enrouler à nouveau avec du film et fermer bien avec de la ficelle (2ème couche).

Pocher les ballotines dans une eau frémissante pendant 15 min.

Retirer l'eau de la casserole et laisser refroidir les ballotines jusqu'à une température acceptable pour les doigts. Retirer le film et la ficelle.

Faire colorer doucement les ballotines sur toutes leurs faces dans une poêle et avec un peu de matière grasse.

Les sortir de la poêle. Déglacer avec le jus de citron.

Rajouter le reste de la farce ainsi que la crème et laisser réduire jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse.

Servir les ballotines avec quelques pommes de terre rôties et napper avec la sauce.