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On commence par préparer la farce en mixant ensemble (ou en hachant très fin) les oignons tiges et l'ail des ours.
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Ajouter la ricotta, le zeste de citron, sel, poivre et bien mélanger.
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Découper chaque blanc de poulet dans l'épaisseur mais sans aller jusqu'au bout.
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Etaler 1cc de farce sur les blancs de poulet.
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Rouler le poulet autour de la farce en formant ainsi un boudin.
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Enrouler en serrant chaque boudin avec du film alimentaire, rabattre les bords sur le dessus (1ère couche). Enrouler à nouveau avec du film et fermer bien avec de la ficelle (2ème couche).
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Pocher les ballotines dans une eau frémissante pendant 15 min.
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Retirer l'eau de la casserole et laisser refroidir les ballotines jusqu'à une température acceptable pour les doigts. Retirer le film et la ficelle.
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Faire colorer doucement les ballotines sur toutes leurs faces dans une poêle et avec un peu de matière grasse.
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Les sortir de la poêle. Déglacer avec le jus de citron.
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Rajouter le reste de la farce ainsi que la crème et laisser réduire jusqu'à l'obtention d'une sauce onctueuse.
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Servir les ballotines avec quelques pommes de terre rôties et napper avec la sauce.