LA PAROLE EST A LA COMMISSION DES EXPLOITANTES – N° 1 – FEVRIER 2020

Pourquoi manger des endives ?

L’endive est un légume qui est peu calorique et une source de vitamines et de minéraux antioxydants. En plus des fibres, indispensables à la bonne marche de notre digestion, elle fournit notre corps en sélénium et de la vitamine B9. Les fibres solubles, présentes dans l’endive participent à diminuer le taux de cholestérol en baissant le taux de lipoprotéines de basse densité, ou « mauvais cholestérol ». Les fibres aideraient les personnes diabétiques à contrôler leur taux de glycémie, de lipides et d’insuline (selon le site dovemed.com). 100 g d’endives contiennent 17 calories et 6 grammes de fibres !

Les endives fournissent également de la vitamine K qui sert à retenir le calcium dans notre masse osseuse et de diminuer une éventuelle hypercalciurie, c’est-à-dire un excès de calcium dans les urines. La bêta-carotène contenue dans les endives est un stade précurseur de la vitamine A qui permet de lutter contre les démangeaisons oculaires et la sécheresse oculaire. L’apport en vitamine B9 est bénéfique au niveau neurologique. Le potassium, également présent, a été associé à l’augmentation du flux sanguin vers le cerveau et aiderait à la concentration et une meilleure activité neuronale.

La culture d’endives est assez atypique, car elle se déroule en 2 étapes. Avant la production du chicon, comme on appelle aussi le corps de l’endive, il faut d’abord la semer entre mai et juin, afin d’obtenir après 5 mois de culture une grosse racine que l’on récolte en coupant les feuilles vertes (à 3 cm en-dessus du collet) et qui est mis à la cave, bien serrée dans des bacs pour le forçage. C’est une étape pendant laquelle la racine est soumise dans une obscurité totale à une température plus ou moins élevée (15 à 18 °C) qui fait pousser le chicon à la place des feuilles. On peut échelonner le forçage en laissant les autres racines à des températures plus fraîches.

 

La part de marché des endives suisses par rapport à la consommation totale se situe à environ 74%. 7 producteurs, dont 5 en Suisse romande, produisent des endives surtout pendant les mois d’hiver (novembre à avril), mais pas seulement. Comme l’échelonnement est possible, il y en a qui en produisent toute l’année. Néanmoins, c’est une culture qui vient  des Pays-Bas qui fournissent encore une grande part des endives, vendues dans les grandes surfaces. Pour acheter des endives Suisse, vous devez faire attention au Label Swiss&Diva.

 

Il est possible d’aller visiter des exploitations qui produisent des endives avec vos groupes. Contacter les pour convenir d’une visite :
– Domaine des Loveresses, Philippe Cornu; Yens ; www.loveresses.ch
– Légufrais SA, Christian Matter, Andreas Bühler; Oppens; www.legufrais.ch
– Christian Fasel; Penthéréaz
– Sébastien Pasche; Thierrens
– Daniel Burla; Morat

 

Historiquement, la chicorée sauvage, ancêtre de notre endive, était déjà connue du temps des Romains et des Grecs en tant que plante médicinale et légume. Elle a été cultivée depuis le Moyen-Âge pour ses racines dont on extrayait un substitut du café. C’est au milieu du siècle passé qu’un agriculteur belge a découvert par hasard, en oubliant ses racines dans sa cave, que ces racines bourgeonnaient et formaient des pousses délicieuses en forme de cône. Ainsi furent découvertes les endives (source : site www.legume.ch)

Bon appétit lors de vos nombreuses dégustations différentes à base d’endives